Mehl: der Anfang von allem

Von Kave Atefie

Es beginnt mit einem weißen Pulver. Unspektakulär liegt es in der Mehlschublade, staubt beim Öffnen ein wenig auf und wartet darauf, dass jemand Wasser dazugibt. Danach wird geknetet, gerührt, gefaltet, fermentiert, gebacken – und plötzlich riecht die Küche nach etwas, das unsere Zivilisation seit Jahrtausenden zusammenhält: Brot.

Ich gebe zu: Ich bin diesem weißen Pulver gegenüber voreingenommen. Ich mag Brot. Sehr sogar.

Eine resche Semmel mit Butter, noch warmes Sauerteigbrot mit einer ordentlichen Kruste, ein Stück Baguette, das beim Schneiden knistert, als wolle es sich gegen die Schwerkraft beschweren, oder Lavash, das traditionelle persische Fladenbrot mit seinen typischen, leicht rauchigen Aschearomen aus dem Ofen.

Ich halte Mehl deshalb nicht für ein bloßes Grundnahrungsmittel. Es ist ein kulinarischer Rohstoff, ein Kulturgut und – bei näherer Betrachtung – auch ein ziemlich politisches Pulver.

Denn Mehl ist der Anfang von allem. Von Brot und Pasta, von Kuchen und Strudel, von Pizza und Knödeln.

Aber auch von Ernährungssicherheit, Weltmarktpreisen und geopolitischen Abhängigkeiten. Wenn der Weizenpreis steigt, wird aus einer Nachricht über Getreidebörsen irgendwann eine Nachricht über Brotpreise. Und wenn Ernten wegen Hitze, Dürre oder Überschwemmungen ausfallen, wird aus Klimapolitik sehr schnell Weltpolitik.

Das klingt vielleicht übertrieben. Ist es aber nicht.

Der Stoff, aus dem die Zivilisation gebacken ist

Weizen gehört zu den wichtigsten Kulturpflanzen der Menschheit. Nach Angaben der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) ist Weizen weltweit ein zentraler Bestandteil der Ernährung und liefert global im Durchschnitt etwa 18 Prozent der Energie und 19 Prozent des Proteins.

Für rund 1,5 Milliarden Menschen mit geringen Ressourcen im Globalen Süden ist Weizen eine primäre Grundnahrungsquelle.

Das ist eine Dimension, die man sich in Mitteleuropa nur schwer vorstellen kann. Bei uns liegt Mehl im Supermarktregal, als wäre seine Verfügbarkeit ein Naturgesetz.

Ein Kilogramm Markenmehl kostet in Österreich aktuell etwa 1,90 Euro, ein wirklich gutes Mehl vielleicht 3 Euro. Wir streiten darüber, ob das teuer ist, und vergessen dabei leicht, dass anderswo der Preis für Getreide nicht über Genuss oder Qualität entscheidet, sondern über Hunger oder Sättigung, über eine Mahlzeit am Tag oder gar keine.

Weizen ist dabei nicht nur Nahrung, sondern auch Handelsware. Länder importieren und exportieren gewaltige Mengen, und damit hängt die Versorgung von Ernten, Transportwegen, Energiepreisen, Dünger, Währungen, Handelsabkommen und politischen Konflikten ab.

Die FAO weist zudem darauf hin, dass geopolitische Spannungen, Wetterextreme, Energie- und Düngemittelpreise sowie Handelspolitik die internationalen Lebensmittelmärkte zunehmend beeinflussen.

Mehl kann also plötzlich sehr politisch werden – und seine Preise können für die Stabilität von Gesellschaften ebenso relevant sein wie jene von Öl oder Gas.

Historisch betrachtet war das übrigens nie anders. Brot war Macht. Wer Getreide kontrollierte, kontrollierte einen Teil der Gesellschaft.

Brotpreise konnten Unruhen auslösen, Versorgungskrisen Regierungen erschüttern. Die Französische Revolution hat ihre eigene Brotkorb-Folklore, und auch heute ist die soziale Sprengkraft steigender Lebensmittelpreise keineswegs verschwunden.

Die große Leistung moderner Gesellschaften besteht deshalb nicht zuletzt darin, dass wir über etwas so Fundamentales kaum mehr nachdenken müssen: ob morgen genug Mehl da ist.

Das ist ein Luxus, der vielen Menschen in den sogenannten modernen Industriestaaten nicht bewusst ist.

Nicht jedes Mehl ist gleich

Radikaler Schwenk von den politischen Komponenten des weißen Pulvers hin zu den kulinarischen.

Wer im Supermarkt vor dem Mehlregal steht, könnte auf den ersten Blick glauben, die Sache sei einfach. Weizenmehl, Roggenmehl, Dinkelmehl. Type 480, 700, 1600. Vollkorn. Vielleicht noch glutenfrei. Fertig.

In Wahrheit beginnt hier erst die interessante Geschichte.

Weizen ist nicht gleich Weizen. Es gibt unterschiedliche Arten, Sorten und Zuchtlinien, die sich in Proteinmenge, Proteinzusammensetzung, Stärke, Enzymaktivität, Kornhärte und Backeigenschaften unterscheiden.

Und selbst dieselbe Sorte kann je nach Standort, Boden, Witterung, Düngung und Erntejahr unterschiedliche Eigenschaften entwickeln. Die wissenschaftliche Literatur zeigt deutlich, dass sowohl Genetik als auch Umwelt die Zusammensetzung und technologische Qualität von Weizen beeinflussen.

Das ist der Moment, an dem man das Wort „Terroir“ bemühen darf – allerdings mit etwas Vorsicht. Ein Weizenfeld ist kein Burgunderweinberg, und Mehl sollte nicht mit derselben romantischen (oder marketingtechnischen) Nebelmaschine behandelt werden wie eine Grand-Cru-Lage.

Trotzdem prägen Boden, Klima, Sorte und Anbaubedingungen das Ausgangsmaterial. Der Jahrgang kann Unterschiede machen. Hitze während der Kornfüllung, Wasserverfügbarkeit oder Stickstoffversorgung verändern unter anderem Protein- und Qualitätsmerkmale.

Für den Bäcker ist das keine akademische Spielerei. Mehl muss sich im Teig verhalten. Manche Weizensorten eignen sich hervorragend für luftige Brote, andere eher für Kekse, Kuchen oder Pasta.

Die entscheidende Frage lautet nicht: Welches Mehl ist das beste? Sondern: Das beste wofür?

Was beim Mahlen verloren geht

Auch die Mühle schreibt am Geschmack mit.

Ein Getreidekorn besteht vereinfacht gesagt aus Schale beziehungsweise Kleie, Keimling und Mehlkörper.

Im Mehlkörper steckt vor allem Stärke, aber auch Protein. In Kleie und Keimling sitzen dagegen erhebliche Mengen an Ballaststoffen, Mineralstoffen, Vitaminen, Fetten und bioaktiven Pflanzenstoffen.

Je höher der Ausmahlungsgrad, desto mehr vom gesamten Korn gelangt ins Mehl.

Weißmehl ist zwar besonders fein vermahlen, enthält aber überwiegend den stärkehaltigen Mehlkörper, während bei der Herstellung von Vollkornmehl auch Kleie und Keimling mitvermahlen werden.

„Fein ausgemahlen“ und „hoher Ausmahlungsgrad“ sind also nicht dasselbe: Fein beschreibt die Partikelgröße, der Ausmahlungsgrad den Anteil des Korns, der im Mehl landet.

Das berühmte Typensystem erzählt davon allerdings nur einen Teil der Geschichte. Die Typenzahl beschreibt im deutschsprachigen Raum im Wesentlichen den Mineralstoffgehalt des Mehls, nicht dessen gesamte ernährungsphysiologische oder geschmackliche Qualität.

Ein Mehl Type 700 ist deshalb nicht automatisch „gesünder“ oder „besser“ als Type 480. Es ist schlicht anders.

Und dann wäre da noch die Vermahlung selbst. Walzenstuhl oder Steinmühle, Mahlgrad, Temperatur, Lagerung – all das kann Eigenschaften des Mehls beeinflussen.

Frisch gemahlenes Vollkornmehl enthält den ölreichen Keimling und ist deshalb empfindlicher gegenüber Oxidation und Lagerung.

Mehl ist eben kein Sand. Es lebt nicht im biologischen Sinn, aber es reagiert.

Der gute Bäcker weiß das. Der schlechte glaubt, eine Waage könne alle Geheimnisse lösen.

Gluten: der große Bösewicht?

Kaum ein Bestandteil des Mehls hat in den vergangenen Jahren mehr öffentliche Aufmerksamkeit bekommen als Gluten. Der Begriff wurde vom Fachwort zum Lifestyle-Signal. Glutenfrei steht mittlerweile auf Produkten, die früher einfach nur „Reiswaffel“ geheißen hätten.

Dabei ist Gluten zunächst einmal eine bemerkenswerte technologische Erfindung der Natur.

Es entsteht im Teig aus bestimmten Proteinen des Weizens – vor allem Gliadinen und Gluteninen –, wenn Mehl mit Wasser vermischt und bearbeitet wird.

Das entstehende Netzwerk kann Gärgase zurückhalten und ermöglicht dadurch die charakteristische Struktur vieler Brote.

Für Menschen mit Zöliakie ist Gluten allerdings keineswegs eine Lifestyle-Frage. Die Autoimmunerkrankung erfordert eine konsequent glutenfreie Ernährung.

Daneben gibt es Weizenallergien und andere Formen von Beschwerden, bei denen Weizen oder bestimmte Bestandteile von Getreide eine Rolle spielen können.

Doch hier beginnt die notwendige Differenzierung. Nicht jeder Mensch, der sich nach einem Weizenbrot aufgebläht fühlt, leidet an einer Glutenunverträglichkeit. Bei manchen Menschen können FODMAPs, insbesondere Fruktane, Beschwerden auslösen.

FODMAPs sind eine Gruppe kurzkettiger Kohlenhydrate und Zuckeralkohole, die im Dünndarm teilweise schlecht aufgenommen werden. Gelangen sie in den Dickdarm, werden sie von Bakterien vergoren. Dabei können Wasser und Gase entstehen, was bei empfindlichen Menschen zu Blähungen, Bauchschmerzen oder verändertem Stuhlgang führen kann.

Diese fermentierbaren Kohlenhydrate kommen auch in vielen anderen Lebensmitteln vor. Ihre pure Existenz sollte daher nicht zu voreiligen Schlüssen verleiten. Eine überhastete Selbstdiagnose aus dem Internet wäre daher so aussagekräftig wie eine Ferndiagnose nach dem Lesen von Kaffeesudresten.

Das Wunder der langen Gärung

Und hier kommt der Sauerteig ins Spiel.

Was Bäcker seit Jahrhunderten aus Erfahrung tun, untersucht die moderne Lebensmittelwissenschaft inzwischen mit erstaunlicher Detailfreude. Sauerteig ist ein mikrobielles Ökosystem aus Hefen und Milchsäurebakterien.

Diese Mikroorganismen verändern während der Fermentation die chemische Zusammensetzung des Teiges, erzeugen Säuren und Aromastoffe und beeinflussen Struktur, Haltbarkeit und Geschmack.

Bestimmte Fermentationsprozesse können außerdem FODMAPs im Teig deutlich reduzieren. Studien zeigen, dass insbesondere Fruktane durch geeignete Sauerteigkulturen und lange Fermentation abgebaut werden können.

Das klingt nach einem Triumph der Bekömmlichkeit – und ist in bestimmten Fällen auch interessant. Aber man sollte den Sauerteig nicht zum medizinischen Wundermittel erklären.

Eine kritische Übersichtsarbeit kommt zu dem Schluss, dass viele behauptete gesundheitliche Vorteile bislang stärker durch chemische und In-vitro-Untersuchungen als durch belastbare klinische Daten gestützt werden.

Auch eine kleine kontrollierte Studie mit Menschen mit Reizdarmsyndrom oder subjektiver Weizensensitivität fand zwar Veränderungen bei Amylase-Trypsin-Inhibitoren (Proteinen, die in Getreidepflanzen als natürliche Abwehrstoffe wirken und bei manchen Menschen Entzündungs- oder Immunreaktionen auslösen können) und FODMAPs, aber keine signifikante Verbesserung der gastrointestinalen Symptome durch das untersuchte Sauerteigbrot.

Das macht Sauerteig nicht weniger faszinierend. Im Gegenteil.

Es bedeutet nur: Wir sollten zwischen „wissenschaftlich plausibel“, „im Labor nachgewiesen“ und „beim Menschen eindeutig gesundheitswirksam“ unterscheiden.

Das wäre bei Lebensmitteln eine zwar seltene, aber wohltuende Form von Nüchternheit.

Zeit ist eine Zutat

Vielleicht ist die größte kulinarische Leistung des Sauerteigs ohnehin nicht die Bekömmlichkeit, sondern der Geschmack.

Teig braucht Zeit. Bei der Autolyse dürfen Mehl und Wasser zunächst ohne oder mit sehr wenig weiterer Bearbeitung miteinander reagieren.

Glutenstrukturen entwickeln sich, Enzyme werden aktiv, Wasser verteilt sich. Später arbeiten Hefen und Bakterien. Stärke wird teilweise abgebaut, Säuren entstehen, Aromastoffe bilden sich.

Dann kommt die Geduld.

Ein Brot, das 24 Stunden oder länger entwickelt wird, schmeckt nicht deshalb besser, weil die Uhr eine magische Zahl erreicht hätte. Es schmeckt besser, wenn die Zeit Bestandteil eines kontrollierten Prozesses ist.

Temperatur, Hydration, Mehl, Mikroorganismen und Teigführung müssen zusammenspielen.

Bäckereien mit Anspruch demonstrieren in Österreich anhand ihrer handwerklichen Brote eindrucksvoll, wie aus österreichischem Bioweizenmehl, einem kleinen Anteil Roggen, langer Teigführung, Sauerteig, sorgfältigem Falten, Kühlung und schließlich dem heißen Ofen ein charaktervolles Brot entsteht.

Der Teig wird nicht einfach hergestellt. Er wird entwickelt.

Das ist vielleicht der entscheidende Unterschied zwischen Backen und bloßem Zusammenführen von Komponenten, wie es in der industriellen Verarbeitung üblich ist.

Die Kunst des Ofens

Dann passiert etwas, das selbst nach Jahrtausenden noch wie ein kleines Wunder wirkt.

Der weiche Teig kommt in einen sehr heißen Ofen. Wasser verdampft, Gärgase dehnen sich aus, Stärke verkleistert, Proteine verändern ihre Struktur. An der Oberfläche laufen komplexe Bräunungsreaktionen ab.

Entscheidend dafür ist die sogenannte Maillard-Reaktion, eine komplexe chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern, die ab etwa 140 °C für die Bräunung und den typischen Geruch und Geschmack von erhitzten Lebensmitteln sorgt.

Zusammen mit Karamellisierungsprozessen erzeugen sie während des Backvorganges jene Aromen, wegen derer wir beim Vorbeigehen an einer Bäckerei plötzlich Hunger bekommen, obwohl wir vor drei Minuten noch satt waren.

Die Kruste ist dabei kein dekoratives Zubehör. Sie ist Geschmack.

Ein guter Bäcker weiß zudem, wann ein Brot noch Teig und wann es bereits Brot ist. Die Innentemperatur, die Krustenentwicklung, die Feuchtigkeit – all das entscheidet darüber, ob das Ergebnis innen saftig und elastisch oder trocken, spröde und bröselig wird.

Und dann der Moment, wenn man das Brot anschneidet.

Das Geräusch.

Wer behauptet, Genuss sei nur eine Frage des Geschmacks, hat zweifellos noch nie eine perfekte Brotkruste gehört.

Mehl und Gesundheit: Freund, Feind oder einfach Lebensmittel?

Gesundheitlich ist Mehl zunächst freilich weder Heilsbringer noch Sündenbock. Entscheidend sind Getreideart, Ausmahlungsgrad, Produkt, Menge und Ernährungskontext.

Die WHO empfiehlt, Kohlenhydrate überwiegend aus Vollkorngetreide, Gemüse, Obst und Hülsenfrüchten zu beziehen und ausreichend Ballaststoffe aufzunehmen.

Für Menschen über zehn Jahre werden mindestens 25 Gramm natürlich vorkommende Ballaststoffe pro Tag empfohlen.

Vollkornprodukte bringen dabei einen Vorteil, weil sie mehr Bestandteile des gesamten Korns enthalten. Ballaststoffe unterstützen unter anderem die Darmfunktion und sind Bestandteil einer Ernährungsweise, die mit günstigeren Gesundheitsoutcomes verbunden ist.

Aber auch hier lauert eine Falle: Vollkorn ist nicht automatisch gesund, nur weil Vollkorn draufsteht.

Ein hochverarbeitetes Produkt mit Vollkornanteil, viel Zucker, Fett und Salz bleibt ein hochverarbeitetes Produkt. Das Korn allein macht aus einem Keks noch kein Gesundheitsprogramm.

Und weißes Mehl ist nicht Gift. Eine Semmel ist kein medizinischer Notfall, auch wenn uns hyper-hysterische Social-Media-Postings zuweilen etwas anderes weismachen wollen.

Die Frage ist vielmehr, was wir sonst noch essen.

Ein Stück Sauerteigbrot mit Gemüse, Hülsenfrüchten und gutem Olivenöl ist etwas anderes als ein industrielles Gebäckstück mit Zuckerfüllung und Palmfett. Lebensmittel lassen sich nicht sinnvoll isoliert betrachten, und wie immer macht die Dosis das Gift.

Wenn das Grundnahrungsmittel plötzlich teuer wird

Doch was tun, wenn Mehl teuer wird? Wenn aus einem unentbehrlichen, aber unbeachteten Grundnahrungsmittel plötzlich ein Luxusgut wird?

Die vergangenen Jahre haben gezeigt, wie empfindlich die internationalen Agrarmärkte auf Krisen reagieren. Krieg, Energiepreise, Düngerpreise, Transportkosten, Exportbeschränkungen und Ernteausfälle können sich gegenseitig verstärken.

Der russische Angriff auf die Ukraine machte zudem sichtbar, wie stark die globale Getreideversorgung mit wenigen großen Exportregionen verbunden ist.

Das Problem endet nicht beim Weizenpreis. Moderne Landwirtschaft braucht Energie, Dünger, Maschinen, Transport und funktionierende Infrastruktur.

Steigt einer dieser Faktoren massiv, wandert der Effekt irgendwann durch die Wertschöpfungskette – vom Feld über die Mühle und Bäckerei bis zum Supermarkt.

Für einkommensschwache Haushalte ist das besonders brutal. Wer einen großen Teil seines Einkommens für Lebensmittel ausgeben muss, kann steigende Brotpreise nicht einfach durch einen Verzicht auf den nächsten Restaurantbesuch kompensieren.

Deshalb ist Ernährungspolitik immer auch Sozialpolitik.

Und deshalb ist es gefährlich, Grundnahrungsmittel ausschließlich nach dem billigsten Preis zu beurteilen. Ein möglichst günstiges Kilo Mehl ist kurzfristig angenehm. Ein resilienter Agrarsektor, der auch unter schwierigen Bedingungen produzieren kann, ist langfristig unbezahlbar.

Der Klimawandel backt mit

Das gilt besonders für den Weizen.

Weizen ist erstaunlich anpassungsfähig, aber nicht unverwundbar. Höhere Temperaturen, Dürre und veränderte Niederschlagsmuster können Erträge und Qualität beeinträchtigen. Besonders problematisch sind sogenannte kombinierte Extremereignisse – etwa Hitze und Trockenheit im selben Zeitraum.

Eine große wissenschaftliche Übersichtsarbeit zeigt, dass solche kombinierten Belastungen bereits in wichtigen Anbauregionen mit erheblichen Ernteverlusten verbunden waren und künftig häufiger und intensiver werden könnten.

Eine weitere aktuelle Übersicht betont, dass der Klimawandel für Weizen zugleich Risiken und Anpassungschancen bringt. Züchtung, Bewässerung, Bodenmanagement, angepasste Sorten und veränderte Anbauverfahren können helfen. Allerdings kosten diese Anpassungen Geld und sind nicht überall möglich.

Das ist die unbequeme Seite unserer Brotkultur: Wir möchten gern gutes Brot, stabile Preise und eine Landwirtschaft mit möglichst wenig Umweltbelastung.

Gleichzeitig soll der Bauer möglichst wenig verdienen, der Boden möglichst billig bewirtschaftet werden und das Brot im Supermarkt möglichst wenig kosten.

Das funktioniert ungefähr so gut wie ein Drei-Sterne-Menü zum Preis eines durchschnittlichen Kebab-Pizza-Nudel-Standes.

Die Landwirtschaft braucht deshalb nicht nur bessere Sorten, sondern auch bessere Rahmenbedingungen. Humusaufbau, Fruchtfolgen, angepasste Düngung, robuste Sorten, Wasserstrategien und Züchtungsfortschritte sind keine romantischen Nebensachen. Sie gehören zur Frage, ob wir auch in Zukunft ausreichend Mehl produzieren können.

Und dann gibt es noch Reis, Mandeln, Teff und Co.

Wer heute Mehl sagt, muss längst nicht mehr Weizen meinen.

Reismehl spielt in der glutenfreien Küche eine wichtige Rolle, Mandelmehl bringt Fett, Protein und einen charakteristischen Geschmack in Backwaren, Kürbiskernmehl liefert Farbe und Aroma, Erdmandelmehl eine süßlich-nussige Note. Teff, ein ursprünglich vor allem in Äthiopien bedeutendes Getreide, ist von Natur aus glutenfrei und zeichnet sich durch eine interessante Nährstoffzusammensetzung aus.

Auch Lupinenmehl ist spannend: Die Hülsenfrucht liefert relativ viel Protein und Ballaststoffe und kann Backwaren technologisch und ernährungsphysiologisch verändern. Gleichzeitig muss bei Lupinen auf Allergien geachtet werden; Lupine gehört in der Europäischen Union zu den deklarationspflichtigen Allergenen.

Diese alternativen Mehle sind keine bloßen Ersatzprodukte für Menschen, die Weizen vermeiden müssen. Sie erweitern die kulinarische Werkzeugkiste.

Nur sollte man nicht den Fehler machen, aus jedem exotisch klingenden Mehl automatisch ein Superfood zu machen.

Teff ist interessant. Mandelmehl ist interessant. Lupine ist interessant. Aber der Gesundheitswert eines Lebensmittels hängt selten an einem einzelnen Instagram-tauglichen Schlagwort.

Die neue Sehnsucht nach dem alten Mehl