Von Kave Atefie
Während der Hype um Brot und Gebäck weiter anhält, interessiert das darin enthaltene Basisprodukt nur wenige Konsumenten. Dabei zählt Mehl zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln überhaupt. Erst mit dem Aufkommen des Themas Glutenunverträglichkeit beschäftigen sich mehr Menschen mit dem weißen Getreidepulver.
Aus Sicht des Genießers ist das aber eher der falsche Grund, denn Mehl ist neben der Bedeutung als Lieferant von Nähr- und Vitalstoffen auch entscheidend für den Geschmack und das Gelingen von Brot, Gebäck, Nudeln, Kuchen und Keksen. Und Österreich hat bei Weizen und Roggen einiges zu bieten, weshalb es schade wäre nur auf industrielles Universalmehl zurückzugreifen. Zudem drängen interessante Alternativen zu Mehl aus Weizen auf den Markt …
Österreich gilt als Brotnation, die Auswahl und die Qualität der Brotsorten ist beachtlich, dennoch regieren insgesamt industriell gefertigte Massenprodukte den Markt. Das bedeutet für die Konsumenten fertige Backmischungen mit Mehl unbekannten Ursprungs zu Teiglingen verarbeitet, eingefroren und im Backautomaten in der Filiale des Supermarktes „frisch“ aufgebacken. Das hat natürlich mit der ursprünglichen Form der Herstellung wenig gemein und auch nicht mit den klassischen Zutaten.
Zum Einsatz kommen Färbemittel (z.B. Gerstenmalzextrakt) ebenso wie Verdickungsmittel (Guarkernmehl), außerdem werden in industriell hergestellten Broten Back-Enzyme eingesetzt, die für künstliche Frische sorgen sollen, sagen Branchenexperten. Diese Enzyme zerfallen beim Backvorgang und sind nicht mehr im Brot nachweisbar.
Und das Mehl? Ja, was ist mit dem Mehl? Obwohl es der Hauptbestandteil von Brot und Gebäck ist, wird ihm verblüffend wenig Aufmerksamkeit geschenkt.
Mehl in Österreich
Wer in Österreich von Mehl spricht, kommt um die Firma GoodMills Österreich nicht herum. Es handelt sich um Österreichs größte Mühlengruppe mit 125 Mitarbeitern an drei Standorten (Schwechat, Rannersdorf und Graz-Raaba). Die Gruppe vermahlt jährlich rund 200.000 Tonnen Getreide und erwirtschaftet einen Jahresumsatz von rund 80 Mio. Euro, dennoch haben nur die wenigsten Konsumenten je von ihr gehört.
GoodMills Österreich (ehemals Erste Wiener Walzmühle Vonwiller GesmbH) ist die österreichische Tochtergesellschaft der GoodMills Group. Zum Sortiment zählen die bekannten Haushaltsmehle Fini´s Feinstes, Farina, Eselmehl und Küchenperle. Darüber hinaus beliefert der Vollanbieter aber auch Bäcker, Industrie und den österreichischen Lebensmitteleinzelhandel. Das Sortiment umfasst auch Bio-Weizenmehle, Bio-Dinkelmehle, Bio-Roggenmehle, Bio-Hartweizengrieß und Bio-Backmischungen.
Insgesamt nimmt die Zahl der Mühlen in Österreich seit Jahren ab, die Größe der verbliebenen Betrieb wächst dafür. Während es in den 1980er Jahren noch an die 300 Mühlen gab, sind es heute nur mehr etwas mehr als 100, darunter die Assmannmühlen GmbH als letzter und größter Mühlenbetrieb in Österreich, der sich noch rein im Familienbesitz befindet.
Auch wenn es uns Konsumenten vorgegaukelt wird, selbst die kleineren Mühlenbetriebe klappern nicht mehr nostalgisch am rauschenden Bach, vielmehr erfolgt die Verarbeitung vom Getreidekorn zum Mehl heute zumeist durchgehend automatisiert. Nur ganz kleine, ursprüngliche Betriebe arbeiten heute noch so, wie vor ein paar Jahrzehnten, sie bedienen allerdings nur kleine und kleinste Nischenmärkte innerhalb der Region.
Insgesamt werden in Österreich 780.000 Tonnen Brotgetreide (Weichweizen, Dinkel, Hartweizen und Roggen) vermahlen, dabei entfallen etwa 75 Prozent auf die zehn größten Mühlbetriebe Österreichs. Immerhin verwenden sämtliche Betriebe in Österreich – eagl ob groß oder klein – Getreide von heimischen Anbaugebieten.
Apropos Getreide: Während 1955 durchschnittlich pro Kopf noch fast 110 Kilo Getreide in Österreich in allen möglichen Verarbeitungsformen konsumiert wurden, waren es 2016 nur mehr 89 Kilogramm Getreide pro Person. Zwischenzeitlich (1995) war dieser Wert aber sogar schon auf 60 Kg gesunken! Knapp die Hälfte des Inlandsbedarfs an Getreide wird übrigens an Tiere verfüttert.
Der – im Zusammenhang mit der Mehlproduktion interessante – Selbstversorgungsgrad beim Getreide für Mensch, Tier und Industrie lag für Weichweizen, Gerste und Roggen im Jahr 2016 bei etwa 95 Prozent. Das bedeutet, dass Österreich in diesem Bereich der agrarischen Produktion beinahe gänzlich ohne zusätzliche Importe auskommen könnte.
Die schlechte Nachricht: der Eigenversorgungsgrad bei Getreide nimmt durch den Klimawandel und die zunehmende Bodenversiegelung rapide ab. Zur Veranschaulichung: laut Agrarmarkt Austria brachte das Jahr 2017 eine Getreideernte von 4,7 Millionen Tonnen. Das sind immerhin um sage und schreibe 22 Prozent weniger als im – wenn auch sehr guten – Erntejahr 2016.
Was Sie schon immer über Mehl wissen wollte, aber niemals zu fragen wagten …
Vorweg, Mehl aus heimischen Mühlen unterliegt strengen Sicherheits- und Qualitätsregeln. Fast alle Großetriebe verfügen über ein zertifiziertes Qualitätsmanagementsystem, viele führen darüber hinaus eigene Labore und betreiben ein umfangreiches Schadstoffmonitoring. Schadstoffe? Ja, denn natürlich wird auch Getreide in der modernen Landwirtschaft gegen Schädlinge behandelt, zudem gibt es aber auch noch andere Stoffe, die zu gesundheitlichen Problemen führen können. Beim Roggen ist dies etwa der hochgiftiger Schlauchpilz, dessen Genuss zu schweren Vergiftungen führen kann.
Aber auch so profane Dinge wie von Staub, Steine, Stroh, Metallsplitter, Unkraut oder Ungeziefer haben natürlich nichts im Getreide zu suchen und müssen vor der Verarbeitung zu Mehl entfernt werden.
Während Getreide davon aber vergleichsweise einfach gereinigt werden kann, verhält es sich mit Schadstoffen, die von Pflanzenschutzmitteln kommen schon ganz anders. Auch bei uns werden zur Ertragsoptimierung zahlreiche Chemikalien eingesetzt um eine „gute“ Ernte einzufahren. Das beginnt beim massiven Einsatz von stickstoffhältigem Dünger (auch um den für Backweizen angestrebten hohen Proteingehalt erreichen zu können) über Wachstumsregler wie Chlormequat, bis hin zu Totalherbiziden wie dem berühmt berüchtigten Glyphosat, das im Verdacht steht krebserregend zu sein. Vor allem Glyphosatanwendungen kurz vor der Ernte sind hoch problematisch, da Rückstände im Getreide die Folge sein können.
Tatsächlich wurden im Jahr 2013 in Österreich vom Umweltbundesamt im Auftrag von Greenpeace Rückstände von Glyphosat in österreichischem Mehl nachgewiesen, auch wenn die gefundene Konzentration des Pestizides in keinem Fall gesundheitsgefährdend war. Jedenfalls Grund genug sich etwas genauer mit Mehl auseinanderzusetzen.
Gutes Mehl, schlechtes Mehl
Neben der Art und Qualität des Getreides ist auch der Vermahlprozess wesentlich für die Güte des Mehls. Dabei muss auf die optimale Mahlfeuchtigkeit geachtet werden. Dazu werden die Getreidekörner zart mit Wasserdampf benetzt, wodurch die so angefeuchtete Schale elastischer wird und sich leichter vom Mehlkörper löst.
Nach der Reinigung, dem Sieben und Sortieren kommen die befeuchteten Getreidekörner nach einigen Stunden in den Schrotwalzenstuhl und werden dort in mehreren aufeinanderfolgenden Durchgängen zwischen geriffelten Walzen, die sich gegeneinander in Gegenrichtung bewegen, unter größtmöglicher Schonung der Schale, in Längsrichtung aufgebrochen.
Die Kornteile werden im Plansichter weiter gesiebt und abermals vermahlen bis nur mehr sauberer Grieß übrig bleibt, dieser wird schließlich in mehreren aufeinanderfolgenden Durchgängen mit möglichst wenig Druck auf Glattwalzenstühlen zu Mehl vermahlen.
Mehltypen und ihre Verwendung
Sicher sind ihnen auf den Mehlpackungen schon die aufgedruckten Nummern aufgefallen, sie bezeichnen die sogenannte Mehltype. Diese Zahl gibt Auskunft über den Gehalt von Mineralstoffen im Mehl. Je höher die Zahl, desto mehr Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium enthält ein Mehl. Üblicherweise ist dann auch der Gehalt an pflanzlichem Eiweiß, B-Vitaminen und Ballaststoffen höher.
Die Mehltype ist abhängig davon, wie viel vom Korn ausgemahlen wird – also nur der Mehlkörper oder auch Bestandteile der Schale in der sich viele Mineralstoffe befinden. Feines, weißes Mehl weist also in der Regel einen niedrigeren Wert bei der Mehltype auf. Umgekehrt gilt: je grobkörniger das Mehl desto höher der Mineralstoffanteil (Anteil der Kleie) und desto höher auch der Wert für die Mehltype, aber umso langsamer nimmt es Flüssigkeit auf. Die Typenbezeichnung ist also nicht nur hinsichtlich der Nährstoffe wichtig, sondern auch für die Verarbeitung.
Verwirrung stiften die uneinheitlichen Bezeichnungen in Europa, die es vor allem Hobbyköchen bei internationalen Rezeptangaben schwer machen.
Österreichische Mehle:
Weizenmehl Type 480
Weizenmehl Type 700
Weizenmehl Type 1600
Vollkornmehl
Roggenmehl Type 500 (Vorschußmehl)
Roggenmehl Type 960 (Brotmehl)
Roggenmehl Type 2500 (Schwarzroggen)
Roggenvollkornmehl
Dinkelmehl Type 630/700
Dinkelmehl Type 812
Dinkelmehl Type 1050
Welches Mehl für welche Verarbeitung in der Küche?
Mehl mit hoher Type ist schwerer zu verarbeiten, gilt dafür aber als gesünder. Die Wahl des Mehls ist abhängig davon, was damit gebacken oder gekocht werden soll:
- Mehl Type 405 bzw. 480 ist das bevorzugte Haushaltsmehl und eignet sich wegen seiner guten Bindefähigkeit gut zum Andicken von Saucen und zum Backen von Kuchen und Keksen.
- Mehl Type 500 bzw. 550 wird häufig in Bäckereien zum Backen von Semmeln und Gebäck eingesetzt.
- Mehl Type 1050 wiederum ist optimal für Mischbrote.
- Mehl der Typen 1370/1740 – bezeichnen typische „Bäckermehle“ für herzhafte Roggen- und Roggenmischbrote. Diese Mehle sind zumeist schwer zu bekommen, am ehesten in Fachgeschäften und in indischen Supermärkten (Chapati-Atta = Mehl).
Weizenmehl, Roggenmehl und Dinkelmehl
- Weizenmehl wird häufig mit weniger Mineralstoffen angeboten als Roggen- und Dinkelmehl.
- Dinkelmehl enthält meist mehr Mineralstoffe als herkömmliches Weizenmehl. Es ist eine Alternative für Menschen, die Weizen- und Roggenmehl nicht vertragen.
- Roggenmehl enthält die meisten Mineralstoffe. Es kommt vor allem beim Backen von Roggen- und Mischbroten zum Einsatz. Auch weihnachtlicher Lebkuchen gelingt damit wunderbar. Ein reines Roggenmehl benötigt in der Regel beim Brotbacken einen Sauerteig zur Verarbeitung.
Alternative Mehlsorten: Reismehl, Erdmandelmehl & Co.
Da alle oben genannten herkömmlichen Getreidemehle bei einer Glutenunverträglichkeit ungeeignet sind, können Betroffene auf Mehl aus heimischen Buchweizen oder Mais zurückgreifen. Oder aber auf exotischere Varianten wie Reismehl, Erdmandelmehl, Teffmehl oder Lupinenmehl.
Reismehl ist der Klassiker wenn es um glutenfreies Kochen geht, es ist gut geeignet zum Binden von Saucen und Suppen und auch für Waffeln, Palatschinken und Fladenbrote geeignet. Beim Backen benötigt man schon einige Erfahrung um gute Ergebnisse zu bekommen, eben weil der Getreidekleber (Gluten) fehlt.
Teffmehl (bei uns auch als Zwerghirsemehl bekannt) kommt ursprünglich aus Äthiopien, erobert aber derzeit die Vollwertküchen. Der Geschmack ist leicht nussig-fruchtig, das Mehl ist auch – trotz fehlendem Gluten – gut zum Backen geeignet, zumindest wenn man ihm einen Teil Speisestärke hinzufügt.
Erdmandelmehl wiederum kommt von den getrockneten, gemahlenen Knollen einer Grasart. Erdmandeln (spanisch: Chufas), auch als Tigernüsse bekannt, bestechen durch ihr leicht süßes, mandel-nussiges Aroma. Ihr Mehl kann beim Backen Haselnüsse oder Walnüsse ersetzen und ist daher für Nussalergiker hervorragend geeignet.
Lupinenmehl schließlich ist der Eiweißkönig unter den Mehlsorten, es wird wegen seines Arminosäurenspektrums und der beachtlichen Anteile an Vitamin E, Kalzium, Magnesium, Eisen und Phosphor als besonders hochwertig geschätzt. Bei Hobbybäckern ist es sehr angesehen, weil es als Zugabe (max. 15 Prozent) zu normalen Getreidemehl feine Poren ins Gebäck bringt und außerdem auch noch die Haltbarkeit verlängert.
Kleine aber feine Anbieter
Es müssen nicht immer die großen Anbieter sein, wir haben eine kleine aber feine Auswahl von Herstellern zusammengestellt, die eine außerordentliche Qualität in ihrem Sortiment aufweisen. Wir erheben dabei natürlich in keinster Weise Anspruch auf Vollständigkeit.
Die Biomühle Hans Hofer etwa ist Österreichs größte Mühle mit einem geschlossenen, biologischen Kreislauf und hat derzeit Österreichs erste und einzige 100-prozentig IFS-zertifizierte Biomehl-Verpackungsanlage. Das Geteride stammt zu 100 Prozent aus Österreich und ist bis zum Bio-Bauern rückverfolgbar. Der Betrieb prüft den Rohstoff auf über 460 Pestizid-Rückstände.
Die Rosenfellner Mühle aus dem Mostviertel ist ein Familienbetrieb in dritter Generation und bietet nicht nur steinvermahlene Bio-Mehle unterschiedlichster Getreide und Ausmahlgrade, sondern auch Bio-Brotbackmischungen und Bio-Kuchenbackmischungen. Es gibt außerdem einen Mühlenladen und einen Onlineshop.
In der oberösterreichischen Leikermoser Mühle aus Munderfing wird konventionelles und Bio-Getreide (Weizen, Roggen, Dinkel) zu Mehl vermahlen. Von anderen Getreidesorten wie Grünkern, Hafer, Kamut, Einkorn, Buchweizen, Gerste, Quinoa, Amaranth sind als Vollkornmehle erhältlich. Die verschiedenen Mehltypen werden noch per Hand abgefüllt oder lose im Silotank zum Bäcker transportiert. Aus den hauseigenen Mehlen wird köstliches Brot gebacken. Alles in Handarbeit hergestellt und unter ausschließlicher Verwendung von hauseigenen Sauerteig. Es werden auch Führungen durch die Mühle angeboten.
Ganz besonders angetan hat uns die Zugangsweise von Martin Allram, der dem Slow Food Gedanken huldigt. Er führt mitten im Waldviertel in Dietmannsdorf den Demeterbetrieb Allram wo unter anderem Urgetreide, Mehle (Emmer, Einkorn, Dinkel, Weizen, Roggen, Waldstauden) und Brot produziert werden. Verkauft werden die biodynamischen Produkte ab Hof oder auch über den Biohof Adamah, der Teile Wiens mit seinen Biokisterln beliefert.
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Quellen:
¹ AMA-Marktinformation – Getreide und Ölsaaten
² Mehl im Test: Unterschiede bei der Qualität (NDR)
³ Home Baking Blog (Reichl Art of Baking)
Linktipps:
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