Zuckerlüge oder bittersüße Wahrheit?

Die Zuckerlüge und die bittersüße Wahrheit

Von Kave Atefie

Es scheint ein Spiel mit Kalkül zu sein, in regelmäßigen Abständen werden bestimmte Lebensmittel in ein schräges Licht gerückt. Was gestern noch wertvoller Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung war, ist heute potenzieller Krankmacher. Waren es am Beginn generell Fette, die als Dickmacher verteufelt wurden, so wurden sie bald von den bösen Kohlenhydraten abgelöst, die einige Zeit geradezu als Terroristen unserer Gesundheit dargestellt wurden.

Gewarnt wird vor nahezu allem, egal ob Weizen, Milchprodukten, vor Fett oder eben Zucker – jeder Stoff für sich sei krankmachend. Die Verunsicherung der Konsumenten ist groß, die Hersteller und Anbieter angeblich schadstoffbefreiter Lebensmittel und Zusatzstoffen sind hingegen hoch erfreut, genauso wie die Vertreter der Ratgeber-, Seminar- und Coaching-Szene. Diese „Profiteure der Angst“ wollen die Autoren Detlef Brendel und Sven-David Müller in ihrem Buch „Die Zucker-Lüge“ entlarven. Ihr Ansatz ist einfach und klingt plausibel, die Botschaft lautet: setzt euren Verstand ein und lasst euch den Genuss nicht verderben. Ein wenig zu einfach? Wir haben etwas genauer nachgefragt.

Ist Zucker Gift?

Dieser Frage ist die spannende Dokumentation „Die Zuckerlüge“ (Originaltitel: „Sugar Coated“; Kanada, 2015) nachgegangen. Denn vor der Verteufelung des süßen Weiß stand offenbar in den 1970er Jahren eine ausgeklügelte Kampagne, ja, systematische Täuschung der Verbraucher durch die Lebensmittelindustrie, die zur Überzuckerung der Welternährung führte. Zucker als Zusatzstoff in aberwitzigen Mengen in Fertigprodukten, Würzmischungen, in Softdrinks sowieso waren das Ergebnis. Und unbestreitbar haben sich in dieser Zeit Übergewicht, Diabetes und Herzerkrankungen vervielfacht.

Zucker wurde als alleiniger Übeltäter erkoren und die mächtige Zuckerindustrie auf die Anklagebank gesetzt. Zuckerersatz in Form von künstlichen Süßstoffen wurden zu den neuen Heilsbringern erkoren. Bis, ja bis man dann draufgekommen ist, dass diese, oder zumindest manche davon, gesundheitlich auch nicht gänzlich unbedenklich sind. Für die Stoffe Aspartam (E 951) und Cyclamat (E 952) zum Beispiel, gibt es wissenschaftliche Untersuchungen, die belegen, dass unter bestimmten Umständen gesundheitsschädliche Auswirkungen auftreten können. Cyclamat ist in den USA seit 1970 überhaupt verboten, in Europa aber für bestimmte Lebensmittel mit Höchstmengenbeschränkung zugelassen.

Zuletzt sind natürliche Süßstoffe, wie etwa Stevia zunehmend in Mode gekommen. Diese wurden von der Zuckerindustrie anfangs auch hart bekämpft. Als sie sich dann selbst die größten Anbaugebiete und damit eine kommerzielle Vormachtstellung sicherte, wurde Stevia schließlich auch auf EU-Ebene als Lebensmittelzusatz zugelassen. Leider wich die Euphorie der Konsumenten schon bald, als sich herausstellte, dass Stevia geschmacklich nicht im entferntesten an Zucker heranreicht.

Also zurück an den Start. Hier stehen wir nun und fragen uns: „Ist Zucker ein Killer?“ Genau genommen haben wir den Wirtschaftspublizisten Detlef Brendel, Mitautor des Buches „Die Zucker-Lüge“ gefragt.

Interview mit Detlef Brendel, Coautor des Buches „Die Zucker-Lüge“

Im Bereich der Ernährung werden immer wieder teils einander widersprechende Auskünfte und Empfehlungen gegeben. Standen früher Fette im Zentrum der Aufmerksamkeit, sind es jetzt Kohlenhydrate, speziell Zucker. Was ist dabei der Stand der Dinge? Wodurch wird diese Aufmerksamkeit gerechtfertigt?

Brendel: Die unsachlichen Angriffe auf die Kohlenhydrate, speziell auf den Zucker, entbehren jeder Grundlage. Es gibt keine wissenschaftlich fundierten Studien, die belegen, dass Zucker ein Dickmacher sei oder dass er eine Droge sei, die zur Sucht führt. Das behaupten Ernährungs-Fundamentalisten, die damit einen Kampf gegen die Lebensmittelwirtschaft führen. Denen ist jede Behauptung recht, um die Verbraucher zu verunsichern und ihnen den Genuss zu verderben. Zucker ist ein traditioneller und wichtiger Bestandteil vieler Lebensmittel.

Es gibt keinen sachlichen Grund, ihn zu diskriminieren. Warum soll eine Kalorie aus Zucker dicker machen als eine andere Kalorie? Zucker macht auch ebenso wenig die Krankheit Zucker wie Wandern eine Wanderniere. Wenn es um die Gesundheit geht, brauchen wir eine Diskussion über den radikal veränderten Lebensstil. Die bewegungsarme Lebensweise ist das primäre Problem, nicht ein für die Energiezufuhr wichtiger Baustein der Ernährung.

Es ist zu hoffen, dass es nicht wieder rund vierzig Jahre dauert, bis, wie beim angeblich lebensbedrohenden Cholesterin, offiziell erklärt wird, dass alles ein Irrtum war, für den es nie handfeste Beweise gegeben hat.

Unbestritten ist, dass die moderne Lebensmittelindustrie Nahrungsmitteln immer häufiger und immer größere Mengen an Zucker zusetzt. Dies ist den Konsumenten nicht immer klar ersichtlich und oft auch nicht nachvollziehbar. Welche Möglichkeiten bestehen für Konsumenten, worauf müssen sie tatsächlich achten, was können Sie getrost ignorieren?

Brendel: Die moderne Lebensmittelwirtschaft produziert sichere und gute Nahrungsmittel. Im Hinblick auf Geschmack, Konsistenz, Haltbarkeit etc. wird hier natürlich auch Zucker verwendet. Im großen Stil wird das gemacht, was jede Hausfrau auch beim Kochen und Backen tun würde. Es kann nicht die Rede davon sein, dass häufiger und in größeren Mengen Zucker eingesetzt wird. Der Verbrauch pro Kopf ist stabil. Dies sind die Anschuldigungen, die ich angesprochen habe. Die Lebensmittelwirtschaft soll in Misskredit gebracht werden. Welches Interesse sollten die Unternehmen haben, ihre Kunden angeblich zu schädigen? Allerdings wollen sie Lebensmittel herstellen, die ihren Kunden schmecken. Das ist nicht verwerflich.

Das Nahrungsmittelangebot ist heute so vielfältig und die Kennzeichnung ist so transparent, dass jeder für sich eine ausgewogene Ernährung zusammenstellen kann. Wenn er dann seine Ernährung und seine Bewegung, damit also seinen Kalorien-Verbrauch, in eine gute Balance bringt, steht einem gesunden Leben grundsätzlich nichts im Weg. Zur Gesundheit gehören auch Genuss und Wohlfühlen. Ignorieren sollte der Verbraucher deshalb alle unsachlichen Parolen, die ihm Genüsse verleiden sollen. Essen sollte auch Spaß machen.

Zucker ist nicht gleich Zucker – bitte um kurze Differenzierung der einzelnen Zuckerarten.

Brendel: Mit dem Begriff Zucker meinen wir den Haushaltszucker, korrekt als Saccharose bezeichnet. Das ist ein Disaccharid, das sich aus Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fructose) zusammensetzt. Kohlenhydrate in der Nahrung werden vorzugsweise als Brennstoff verwendet oder als Glykogen zur späteren Verwendung gespeichert. Nur sehr selten werden Kohlenhydrate in Körperfett umgewandelt, weil dieser Prozess ineffizient für den Körper ist.

Zucker ist Bestandteil vieler Lebensmittel. Obst enthält Fruchtzucker, Honig besteht zu 80 Prozent aus Fructose und Glukose und auch im Gemüse findet sich Zucker. Selbst Zwiebeln enthalten ganz natürlich Zucker. Im Übrigen sind Honig oder Fruchtzucker nicht gesünder oder ungesünder als Haushaltszucker. Noch eine Anmerkung: Fruchtzucker lässt sich zwar günstiger herstellen als konventioneller Zucker, bietet aber für einige Menschen einen Nachteil.

Bei manchen kann der Verdauungstrakt Fructose in großen Mengen schlecht verarbeiten. Das führt dann zu Unwohlsein, Bauchschmerzen oder Blähungen. Weitere Zucker-Varianten wie die Galaktose, die vorwiegend in Milchzucker vorkommt, werden oft als ein alle möglichen Krankheiten heilender Zucker verkauft. Die Verbraucher sollten hier misstrauisch sein, wenn ihnen mit Horrorgeschichten über den Haushaltszucker angeblich heilende Zucker-Alternativen angepriesen werden, die pro Kilo leicht über 200 Euro kosten. Damit heilen lediglich die Anbieter ihren privaten Geldbeutel.

Künstliche Süßstoffe als Zuckerersatz galten bis vor wenigen Jahren als gesunde Alternative. Dieses Bild hat sich zuletzt recht dramatisch geändert, wie ist in diesem Bereich der aktuelle Stand? Welche Stoffe können getrost empfohlen werden, für wen sollten künstliche Süßstoffe tabu sein?

Brendel: Grundsätzlich haben Süßstoffe als Zuckerersatz nicht alle positiven Eigenschaften von Zucker. Das reicht vom natürlich süßen Geschmack bis hin zu der Anwendung in der Küche. Und sie machen keineswegs schlank. Wer Süßstoffe als Alibi für übermäßiges Essen nutzt wird eher zu- als abnehmen. Der süße Geschmack von Süßstoff führt zu einer reflektorischen Insulinausschüttung mit einer Absenkung des Blutzuckerspiegels. In Studien zeigten Versuchspersonen nach einem mit Saccharin gesüßten Joghurt mehr Hunger als diejenigen, die einen Joghurt mit Zucker oder Stärke gegessen hatten. Wer Süßstoffe mag und sich daran gewöhnt hat, kann diese konsumieren. Eine wirklich sinnvolle Alternative zum Zucker sind sie jedoch nicht.

Auf der Suche nach natürlichen Zuckeralternativen geistern immer wieder „neue“ Süßungsmittel auf. Den letzten großen Hype gab es um das Süßkraut, besser bekannt als Stevia. Letztlich hat sie aber geschmacklich offenbar nicht gehalten, was sich viele Konsumenten erhofft haben. Ist Stevia dennoch eine sinnvolle Alternative?

Brendel: Der Süßstoff Steviolglycosid ist alles andere als ein natürliches Süßungsmittel. Er wird in aufwändigen Prozessen von der pharmazeutisch-chemischen Industrie aus Steviablättern gewonnen. Steviolglycoside haben keinerlei Vorteile gegenüber anderen mehr oder weniger künstlichen Süßstoffen. In der EU ist die Steviapflanze nicht als Lebensmittel zugelassen, da nicht für alle Pflanzenteile Unbedenklichkeitsstudien vorliegen. Zugelassen ist nur das extrahierte Steviolglycosid, allerdings mit einem sehr niedrigen ADI-Wert, der die gesundheitlich unbedenkliche maximale Tagesdosis bei Lebensmittelzusatzstoffen festschreibt.

Um es grundsätzlich noch einmal zu unterstreichen: Was in der Ernährung zählt, ist die Kalorienbilanz. Eine reduzierte Kalorienzufuhr, der Abbau von Stress aber vor allem körperliche Bewegung reduzieren das Gewicht und bringen den Körper in eine natürliche Balance. Alternativen zum Zucker werden dafür nicht gebraucht.

Neben Stevia gibt es zahlreiche weitere natürliche Süßstoffe, manche davon enthalten Zucker, andere nicht. Was ist von Dicksäften, Sirup, Honig & Co. zu halten und ist Xylit (Birkenzucker) das „bessere“ Stevia?

Brendel: Hier muss eine Gegenfrage erlaubt sein. Warum brauchen wir überhaupt Alternativen für einen natürlichen Nahrungsmittelbestandteil, der zudem nach dem heutigen Stand der Wissenschaft in keiner Weise schädlich ist, sondern viel mehr lebenswichtig für die Energiezufuhr? Sicher ist auch Honig ein sinnvolles Süßungsmittel, weil er weitgehend aus Zucker besteht. Und aus Pflanzen lassen sich immer wieder neue Süßungsmittel gewinnen. Die Liste der Angebote und Möglichkeiten ist lang aber eigentlich keine wirkliche Alternative. Hier geht es vielfach nur um das Geschäft. Für den Verbraucher gibt es kein wissenschaftlich fundiertes Argument, um auf den aus Zuckerrüben gewonnen Zucker als Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung zu verzichten.

Wenn es um maßvollen Genuss geht – mit welchen Mythen über „guten“ und „schlechten“ Zucker würde der Kommunikationsforscher Brendel aufräumen?

Brendel: Die Behauptung, dass Zucker ein schädliches Suchtmittel sei, ist kein Mythos, sondern eine schlichte Lüge. Grundsätzlich wollen wir den Menschen Hysterie und Angst im Umgang mit ihrer Ernährung nehmen. Wir wollen sie mit unserem Buch sensibel machen für willkürliche Konstruktionen von angeblichen Ursachen und vermeintlichen Wirkungen. Die Verbraucher werden mit irreführenden Behauptungen und Theorien traktiert und in einen Zustand zunehmender Angst getrieben. Genuss ist keineswegs schädlich. Die Eindimensionalität des Denkens vieler Ernährungs-Ideologen und das ständige Wiederkäuen von unsachlichen Plattitüden sollten wir kritisch sehen.

Gleichzeitig sollten wir begreifen, dass wir zur Lösung existierender Probleme wie Übergewicht und auch Diabetes nur dann beitragen können, wenn wir über das Thema Lebensstil sprechen. Zu einem gesunden Lebensstil gehören eine ausgewogene Ernährung und ausreichende Bewegung, um eine gute Balance für den Körper herzustellen. Die verlogene Debatte, die von den Ideologen im Hinblick auf das immer wieder beschworene Thema Gesundheit bislang geführt wird, ist kontraproduktiv. Im Vorwort haben wir geschrieben, dass dieses Buch aufklären, informieren und Sicherheit geben soll, solange der Genuss noch nicht zum Straftatbestand erklärt wird.

Wir bedanken uns für das Gespräch.

Linktipps:

– Süßstoffe und Zuckerersatz im Vergleich
– Nachhaltiger Genuss: BIO ohne Schmäh
– Dokumentation „Die große Zuckerlüge“ (Kanada 2015; 84 Min.)
– EFSA-Risikobewertung zu Aspartam