Alleskönner Mais – goldene Körner im Herbst

Von Mag. Alexandra Bolena

Mais, oder Kukuruz wie wir Österreicher sagen, ist ein wertvolles (Grund-) Nahrungsmittel für Mensch und Tier. Ob unverarbeitet oder als Öl, Sirup, Mehl. Stärke oder Gries verarbeitet – Mais ist ein echter Alleskönner unter den Lebensmitteln. Die goldenen Körner können aber noch viel mehr. Mais hat medizinisch wirksame Eigenschaften und wird in der Pharmazie und Kosmetik genutzt, man kann Textilien und Treibstoff aus ihm herstellen, er dient als Grundstoff für biologisches Verpackungs- und Füllmaterial, und als essbares Geschirr. Nicht zuletzt sind die zunächst goldenen, dann roten Körner ausgesprochen dekorativ. Die gelben Körner in Kolbenform sind wahre Alleskönner und zu recht allgegenwärtig.

Faszinierende Kulturgeschichte des Mais

Die ältesten Spuren die auf Mais und seine Verarbeitung hindeuten sind rund 9000 Jahre alt und finden sind in Süd- und Mittelamerika. Unser heutiger Mais stammt von Teosinte ab – einer Pflanze aus dem tropischen Regenwalds die sich im Gegensatz zu Mais noch ohne menschliche Hilfe fortpflanzen konnte und im Speiseplan der damaligen Zeit eine prominente Rolle eingenommen hat, wie Funde belegen.

Kultivierten Mais, also Getreide, das von Menschenhand gesät wurde, um geerntet zu werden gibt es seit etwa dreitausend Jahren. Bemerkenswert: In den ersten Ackerbausiedlungen im Südwesten Mexikos gab es schon kleinere Bewässerungsanlagen – ein Indiz, dass man sich des Werts der vielkörnigen Pflanze absolut bewusst war.

1525, also rund dreißig Jahre, nachdem Christoph Kolumbus Mais von seinen Entdeckungsreisen nach Europa gebracht hat, wurde er in Spanien als Nutzgetreide angepflanzt. Der Maisanbau breitete sich zunächst im Osten des Mittelmeerraums, also z.B. in der Türkei aus, bevor das gesunde Getreide ab dem 16. Jahrhundert seinen Weg auch nach Mitteleuropa fand.

Heute sind der größte Maisproduzent die USA mit ihrem Cornbelt, gefolgt von China, Brasilien, Argentinien und Mexiko. Dann folgt die Ukraine, bevor wir in Indien und Indonesien bei den großen asiatischen Anbauländern landen. Das Zentrum der Maiskultivierung liegt nach wie vor in Zentralmexiko.

Mais – vielseitiges Nahrungsmittel

Maiskörner werden zu großen Teilen gekocht gegessen. Sie dienen aber auch der Herstellung von Maisgrieß, und –mehl und werden zu Polenta und Tortillas verarbeitet . Aus den Keimlingen der Körner wird wiederum das bei uns sehr beliebte Maiskeimöl gewonnen.

In Europa erreichte Mais als menschliches Grundnahrungsmittel allerdings nie den Stellenwert wie in vielen anderen, vor allem ärmeren Ländern. In Südamerika, der Karibik und Afrika gilt Mais heute noch als wichtigste Getreidesorte, aber auf in Asien ist Mais allgegenwärtig. Mit ein Grund dafür ist sicher auch die Möglichkeit, ihn rasch und einfach zu zubereiten – einfach kochen und schon hat man eine nahrhafte Mahlzeit.

Eine andere Variante: Nach kurzem Vorgaren im Wasserdampf den Maiskolben einfach auf einem Holzkohlengrill rösten – mit Butter bestreichen und ein wenig salzen – schon ist die Köstlichkeit fertig.

In der europäischen Küche wird Mais vor allem als Grundstoff genutzt – z.B. für die Herstellung von Stärke, oder als Popcorn gesnackt oder in Form von eingelegtem Babymais. Zudem ist das glutenfreie Getreide auch für Menschen mit Zöliakie in vielerlei Hinsicht eine gute Alternative – als Grundstoff für Nudel- oder Brotteige, zum Beispiel.

Exkurs Babymais: dabei handelt es sich um Mais, der geerntet wird, solange die Stiele noch klein und – eigentlich – unreif sind. Er wird als Ganzes verzehrt, da auch noch seine Kolben – im Gegensatz zu ausgewachsenem Mais – noch weich und geniessbar sind.

Gegrillte oder gegarte Maiskolben gibt es in unseren Breiten hingegen eher nur saisonal – die Kolben sind einfach in ihrer ursprünglichen Form in keiner der zentraleuropäischen Küchen so richtig gut verankert.

Wertvolles Futtermittel

Mais nimmt weltweit betrachtet mit über 1,2 Mrd. Tonnen (Schätzungen für 2019/2020) knapp vor Weizen und Reis den Spitzenplatz bei den Weltgetreideernten ein.

Die riesigen Maisfelder in Europa dienen allerdings weniger der Ernährung von Menschen, als als Futtermittel. Hauptsächlich für Ernährung von Milchvieh, aber natürlich auch für die Schweine- und Geflügelzucht ist Mais unerlässlicher Grundbestandteil.

Maiskorn ist als Grünfutter in der Landwirtschaft sehr beliebt und wird weltweit eingesetzt. Insgesamt wird übrigens deutlich mehr als die Hälfte – rund 60% – des goldenen Kolbengetreides zur sogenannten Maissilage verarbeitet, und so an Säugetiere verfüttert.

In getrockneter Körnerform ist das Maiskorn bei Hühnern und ihren Züchtern sehr beliebt – zeichnet es doch für die dunkelgelbe Farbe des Dotters verantwortlich.

Mais zur Kraftstofferzeugung?

Seit einiger Zeit wird Maissilage auch als Substrat für Biogasanlagen verwendet. Auch aus Bioethanol auf Basis von Mais kann Kraftstoff erzeugt werden. Dieser so verwendete Mais wird auch Energiemais genannte und von Befürwortern als nachwachsender Rohstoff in der Kraftstofferzeugung gepriesen.

Und natürlich stimmt es, dass in Zeiten knapper werdenden Erdöls Alternativen bei der Energieherstellung gefragt sind. Mit Mais als nachwachsendem Rohstoff kann, so sagt man, der Ausstoß von Treibhausgasen langfristig reduziert werden.

Doch Biokraftstoffe rufen auch Kritiker auf den Plan. Die Erzeugung dieser nachwachsenden Rohstoffe – die im übrigen nicht nur für Treibstoffgewinnung sondern auch für die Herstellung von „Natürlichem Kunststoff“ genutzt werden – spielt inzwischen eine immense Rolle in der Landwirtschaft. Der Anbau von Energiepflanzen tritt somit in Konkurrenz zum Anbau von Nahrungsmitteln. Doch was heißt das?

Guter oder böser Biokraftstoff?

Bioethanol wird in Europa hauptsächlich aus Weizen und Zuckerrüben hergestellt, in Nordamerika aber aus Mais. Vor allem die USA mit ihrer rieseigen Maisproduktion gerieten 2007/2008 im Zusammenhang mit der Preisexplosion bei pflanzlichen Rohstoffen ins Kreuzfeuer der Kritik.

Andere Studien meinen wiederum, dass vornehmlich andere Faktoren für die damalige Krise verantwortlich waren, wie z.B. starkes Bevölkerungswachstum, weltweite Dürren und niedrige Vorräte. Dazu kamen Spekulationsgeschäfte an den Börsen, die die Preiskrise zusätzlich anheizten.

Fakt ist – rund 20% der Nutzflächen werden aktuell weltweit für den Anbau von Biotreibstoff genutzt und 28 % der gesamten Produktion des Ackerlandes landen – unverbraucht – im Müll. Hunger ist also weniger Ergebnis des Einsatzes von Nahrungsmitteln in der Energieproduktion als vielmehr ein Verteilungsproblem.

Andererseits konkurrieren Pflanzen die für die Herstellung von Biokraftstoffen angebaut werden mit „Lebensmittelpflanzen“ um Ackerflächen und selbstverständlich kann eine erhöhte Gesamtnachfrage die Weltmarktpreise für bestimmte Nahrungsmittel in die Höhe treiben.

Auch die potentielle Ausweitung der Gesamtanbauflächen, die zu (illegalen) Rodungen oder Trockenlegung von Mooren und anderen Feuchtgebieten führen kann, ist kritisch zu betrachten – von den Auswirkungen von Monokulturen um den Ertrag kurzfristig zu steigern, ganz zu schweigen.

Anbau und Verarbeitung von Pflanzen brauchte zudem generell viel Energie und aus Düngemitteln entweicht Lachgas, das als Treibhausgas viel stärker wirkt als Kohlendioxid. Andererseits profitieren Bauern von der verstärkten Nachfrage und den höheren Preisen.. Es ist also, wie so oft im Leben, wenn man genauer hinsieht, alles recht kompliziert.

Wir meinen: weniger Treibstoffverbrauch ist sicher die beste Lösung, wer aber bei Biotreibstoffen auf die Herkunft schaut, braucht jedenfalls kein schlechteres Gewissen zu haben, als der, der herkömmlichen Treibstoff tankt.

Mais als Ausgangsstoff für Bioplastik

Mais ist, neben Zuckerrübe eine der wesentlichsten pflanzlichen Rohstoffe zur Herstellung von sogenanntem Bioplastik (PLA; Polylactid) aus nachwachsenden Rohstoffen. Übrigens: Bei biobasiertem Plastik kann es durchaus sein, dass es nicht biologisch abbaubar ist, dagegen kann Plastik aus fossilen Rohstoffen biologisch abbaubar sein. Beides wird unter dem Sammelbegriff Bioplastik geführt.

Dieses steht seit zwei Jahrzehnten im Zentrum der Forschung für Alternativen von PET-Flaschen & Co. Tatsächlich ist die Produktionsqualität mittlerweile so gestiegen, dass Bioplastik in der Verpackungsindustrie zumindest in einigen Nischen Fuß fassen konnte. Nach wie vor gibt es allerdings zwei Probleme:

1. Bioplastik bzw. Biokunststoff aus Mais ist hitzeempfindlich und beginnt sich bei ca. 45 Grad zu verformen.
2. Bioplastik ist zwar biologisch abbaubar, das heißt in diesem Zusammenhang aber nicht, dass es zuhause kompostierbar ist. Es bedarf vielmehr einer industriellen Kompostieranlage um PLA zu zersetzen, da es erst unter Hitze langsam zerfällt.

Hinsichtlich der Ökobilanz (Energieaufwand bei der Herstellung und Auswirkungen intensiver Landwirtschaft zur Rohstoffgewinnung), gibt es noch keine eindeutigen Antworten. Klar ist, dass PLA keine schädlichen Stoffe wie Antimon oder BPA (ein den Hormonhaushalt schädigendes Gift) diffundieren und sie können bei gleichzeitiger Schonung fossiler Ressourcen auch die Nutzung von lokalen Ressourcen fördern.

Allerdings gilt der Leitsatz: „Der beste Abfall ist der, der überhaupt nicht entsteht.“ Entsprechend ist es hinsichtlich Umweltschutz besser Abfallvermeidung in den Vordergrund zu stellen, denn Einwegplastik, egal aus welchem Material, fördert unsere Wegwerfkultur und belastet damit unnotwendigerweise unseren Planeten.

Mais – wertvolles Nahrungsmittel

Kommen wir zurück zur ursprünglichen Nutzung von Mais als Lebensmittel. Das Getreide kann also gegart und/oder gegrillt gegessen werden, als Babymais eingelegt oder roh, es kann tiefgefroren, oder im Glas oder der Dose konserviert oder als Popcorn als relativ kalorienarmer Snack genossen werden.

Mais ist aber nicht nur sehr dankbar bezüglich Verarbeitung und Lagerung, sondern auch ausgesprochen gesund. Er besteht zu rund 72 Prozent aus Wasser und enthält hauptsächlich Eiweiß – viel mehr übrigens als viele andere Gemüsesorten – , Kohlenhydrate, Mineralstoffe und „gesundes“ Fett in Form ungesättigter Fettsäuren.

Auch der Vitamingehalt kann sich sehen lassen:

• Provitamin A
• Vitamin B1,B3 B5 B7 B9 (Folsäure)
• Vitamin C
• Vitamin E

Mais enthält auch viele wichtige Mengen- und Spurenelemente:

• Eisen
• Kalium
• Kalzium
• Magnesium
• Natrium
• Phosphor
• Silizium
• Zink

Mais ist zudem ballaststoffreich, enthält eine Vielzahl an sekundären Pflanzenstoffen und essentielle Aminosäuren wie Leucin, Valin, Phenylalanin, Isoleucin und Threonin. Die Carotinoide Lutein und Zeaxanthin sorgen für gute Sehkraft und schützen vor Herzkreislauf- und Krebs Krebserkrankungen.

Weitere Inhaltsstoffe

• Phytosterole
• Polyphenole
• Traubenzucker

Good to know: 100 Gramm frischer Mais vom Kolben hat rund 90 Kalorien. Je nach Verarbeitung ändert sich der Kaloriengehalt allerdings. Dosenmais hat pro 100 g ca. 80 Kalorien, getrockneter Mais ca. 350 Kalorien – wenn man den getrockneten Mais allerdings zu Popcorn verarbeitet erhält man aus 100 Gramm eine ganz schön große Portion.

Mais als Heilpflanze

Mais ist ein grundgesundes Getreide. Darüberhinaus wird Mais auch als Heilpflanze bei Harnwegserkrankungen und bei Blasenentzündungen geschätzt. Viele der in Mais enthaltenen Stoffe wirken in ihrer Kombination harntreibend, entzündungshemmend, reinigend, entwässernd und reizlindernd.

Auch Maishaartee – als Maishaar bezeichnet man die Fäden, die zur Blütezeit an der Spitze aus den Kolben heraushängen – kann bei Beschwerden im Urogenitalbereich Linderung verschaffen.

Maishaar enthält:

• ätherisches Öl
• Alkaloide
• Bitterstoffe
• Gerbstoffe
• Mineralstoffe
• Salizylsäure
• Saponine
• Vitamin B, C und K

Die Herstellung des süßlichen Maishaartees ist ganz einfach: Ein Esslöffel zerkleinertes Maishaar mit 150 ml kochendem Wasser übergießen und fünf Minuten ziehen lassen. Dann abseihen. Über den Tag verteilt drei bis vier Tassen wirken harntreibend, entschlackend und stimmungsaufhellend

Sie sehen – Mais ist eine unglaublich vielfältige Pflanze und wahrscheinlich wissen wir noch immer gar nicht alles rund um diese goldenen Körner. Fakt ist jedenfalls: wer diese Pflanze „nur“ als Tierfutter ansieht, unterschätzt sie ganz beträchtlich.

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Quelle:

¹ Was ist Bioplastik? (Global 2000)

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Fotocredit: Bild von Larisa Koshkina auf Pixabay.com