Von Dr. Claudia Nichterl
Adventzeit ohne Kekse, Lebkuchen oder Christstollen? Undenkbar! Selbst Weihnachtsmuffel lassen sich vom herrlichen Duft von Anis, Nelken, Vanille und Zimt verführen. Und damit das schlechte Gewissen ob der süßen Leckereien nicht zu groß wird hier ein paar Informationen, welch gesundheitlicher Mehrwert in den tollen Gewürzen versteckt ist.
Backe, backe Kuchen …
Kekse backen gehört zu den Freuden der Vorweihnachtszeit. Im Handel gibt es Weihnachtsgebäck zum Kilopreis, aber die Adventstimmung und die wohlriechenden Düfte in der Küche bekommen Sie bei Fertigkeksen nicht mitgeliefert. Nutzen Sie die langen Winterabende, um gemeinsam mit der Familie Weihnachtsgebäck selbst zu backen. Kinder lieben meist das kneten, ausstechen, Kipferl formen und haben einen großen Spaß am Treiben in der Küche.
Unklar ist, wo der Brauch für Weihnachtsbäckerei herkommt. Eine Theorie nimmt an, dass Bäckereien einen heidnischen Ursprung haben und als Opfergaben für die Götter bestimmt waren. Das Christentum hat die heidnischen Symbole der Gaben dann umgedeutet und sich diesen Brauch für das christliche Weihnachtsfest zu eigen gemacht. Der Christstollen stellte angeblich im Ursprung germanische Stützsäulen dar und wurde dann zum gewickelten Jesukind uminterpretiert. Eine andere Theorie ist etwas bodenständiger. Sie besagt, dass Kekse vor allem deshalb gebacken wurden, um Lebensmittel, die im Herbst geerntet wurden länger haltbar zu machen.
Lebkuchen zählt zu den ältesten Gebäckarten. Abgeleitet ist er vom Honigkuchen, der als Grabbeigabe bei den alten Ägyptern gefunden wurde. Ab dem 13. Jahrhundert gab es in Europa Gewürze wie Pfeffer, Kardamom oder Nelken und es wurden in großen Handelsstädten wie Nürnberg mit Mehl und Honig die ersten Lebkuchen gefertigt.
Selbstgemachtes ist übrigens auch eine nette Geschenk-Idee. In einer schönen Dose oder einem netten verpackten Schuhkarton mit Seidenpapier und Schleife – die Beschenkten werden bei jedem Bissen genussvoll an Sie denken!
Doch jetzt zu den wichtigsten Gewürzen, die beim Backen verwendet werden:
Anis – süß und sinnlich
Anis wird schon sehr lange als Heil- und Gewürzpflanze verwendet. Das Gewürz sind die getrockneten Samen der Anispflanze. Die aus dem vorderen Orient stammende Pflanze wird heute in vielen Ländern angebaut und ist gelegentlich auch als Wildpflanze bei uns zu finden. Anis schmeckt würzig-süß und erinnert an Lakritze. Das im ätherischen Öl vorkommende Anethol soll östrogene Wirkung haben, weshalb Anis als Hausmittel zur Anregung der Milchbildung und Förderung der Monatsblutung eingesetzt wird. Traditionell gilt Anis auch als Aphrodisiakum. In der Medizin hilft Anisöl bei Erkältungskrankheiten und bei Beschwerden im Magen-Darm-Bereich.
Aufgrund seines leicht süßlichen Geschmacks eignet sich Anis ideal für Weihnachtsgebäck, Lebkuchen, süße Aufläufe, Obstkompotte und Brot. In der indischen Küche ist Anis gern gesehenes Gewürz in Currys und Gemüsegerichten. Besonders beliebt ist sein Aroma in Likören wie in türkischem Raki, griechischem Ouzo oder französischem Pastis, welche auch hervorragend zum Marinieren von z.B. Huhn geeignet sind.
Sternanis – dekorativ und verführerisch
In der Traditionellen Chinesischen Medizin kennt und schätzt man den Sternanis seit 5000 Jahren als Gewürz- und Arzneipflanze. Seit Ende des 16. Jahrhunderts ist er auch in Europa bekannt und liebte man ihn damals zum Beispiel Geschmackszutat für Tee am russischen Hof.
Sternanis ist mit seinen schönen, sternförmigen Früchten besonders dekorativ. Wenn die Früchte reif sind, springen sie auf und zeigen ihre braunen, glänzenden Samenkörner. Der Geschmack erinnert an Anis, ist allerdings etwas voller und würziger (leicht scharf). Seine Heilkraft basiert vor allem auf die wärmende und bewegende Wirkung. Sternanis hilft bei Verdauungsbeschwerden, Erkältungskrankheiten, wärmt das Yang und stärkt die Nieren.
Verwendet werden kann Sternanis als ganzes oder gemahlen und eignet sich wie Anis für Weihnachtsbäckerei, Kompotte, aber auch für Fleisch, Fisch oder Geflügel. Auch in schwarzem Tee, Glühwein oder Grog entfaltet Sternanis sein Weihnachts-Aroma.
Gewürznelken – herb und feurig
Nelken sind ein uraltes Gewürz und eines der ältesten Handelsgüter. Die „negellin“ (Nägelchen) – wie die Gewürznelken im Mittelalter genannt wurden – beschreiben das Aussehen treffend. Botanisch sind Nelken getrocknete Blütenknospen. Ihr herb-würziges Aroma stammt vom Inhaltsstoff Eugenol, das auch antiseptisch und betäubend wirkt und vor allem in der Zahnheilkunde eingesetzt wird. Die Chinesen wandten die Nelken bei Zahnschmerzen an, kauten sie aber auch, um einen guten Atem zu bekommen. Ein Nelkentee vertreibt Parasiten im Darm, hilft bei Übelkeit mit Erbrechen und wird auch bei Magenverstimmung empfohlen. Müde (Ehe)Männer sollen von gesüßter Milch mit 3 g Nelken wieder munter werden!!!!
In der Küche werden Nelken vor allem für Kompotte, Rotkraut, Weihnachtsgebäck, Glühwein und süßsauer eingelegtes wie Kürbis verwendet.
Zimt – weihnachtlich duftend
Der Zimtbaum galt in der chinesischen Mythologie als Lebensbaum und wird seit 5000 Jahren als Gewürz und Heilpflanze verwendet. Seine bei Eintritt ins Paradies verzehrten Früchte sollten Unsterblichkeit und ein glückliches Leben verleihen.
Ceylon-Zimt, der edelste Zimt, stammt ursprünglich aus Ceylon (Sri Lanka). Er schmeckt sehr fein und ist milder als der scharfe und billige Cassia-Zimt aus China. Ins Gerede gekommen ist Cassia-Zimt auch wegen eines höheren Gehalts an Cumarin. Cumarin, ein in zahlreichen Pflanzen vorkommender Stoff, ist in hohen Dosen leberschädigend. Deshalb wird für Kinder vor übermäßigem Genuss von Zimtsternen gewarnt. Bei Verwendung in haushaltsüblichen Mengen ist normalerweise aber keine Belastung zu erwarten
Als Heilmittel wird Zimt bei Verdauungsbeschwerden, rheumatischen und arthritischen Beschwerden verwendet. Aktuell wird Zimt auch im Hinblick auf eine günstige Wirkung bei Diabetes erforscht. In der TCM gilt Zimt als wärmend und die Nieren stärkend.
In der Küche ist Zimt für fast alles verwendbar: für Süßspeisen, Gebäck, Kompotte, Tees, Milchreis, Lebkuchen, aber auch für Gulasch, Geschnetzeltes oder Eintöpfe ist der süß-aromatische, leicht bittere Geschmack hervorragend geeignet.
Kardamom – erfrischend und exotisch
Nach Safran und Vanille ist Kardamom das teuerste Gewürz der Welt. Der kräftige, warme Duft der Kardamomsamen ist unverkennbar. Sie haben ein leicht zitronenartiges Aroma, das an Eukalyptus erinnert.
Kardamom regt den Stoffwechsel an, ist krampflösend, verdauungsfördernd, steigert die Gedächtnisleistung und hellt insgesamt die Stimmung auf. Bei Völlegefühl und Unwohlsein empfiehlt sich das Kauen einiger Kardamomsamen. Wirklich gute Qualität hat Kardamom, wenn die in den grünen Hülsen enthaltenen Samen schwarz sind. Diese Samen werden in der Küche entweder ganz, gemörsert oder gemahlen verwendet und sie passen sowohl zu süßen als auch zu pikanten Speisen.
Muskatnuss – intensiv und pfeffrig
Botanisch gesehen ist die Muskatnuss keine Nuss, sondern der Kern einer pfirsichartigen Frucht. Die Muskatnuss kam im 11. Jahrhundert nach Europa und eroberte aufgrund ihres angenehmen Geschmacks sehr rasch die heimischen Küchen. Sie wurde vor allem zum Würzen von Getränken, wie Bier, Met oder den beliebten Würzweinen verwendet. Bald schätzte man auch die Heilkraft und stärkende Wirkung. So erkannte man auch die halluzinogene Wirkung bei Liebhabern der Muskatnuss, die der Nuss mehr zusprachen als ihnen gut tat.
In der TCM wird Muskat bei Kältegefühlen und Verdauungsbeschwerden eingesetzt. Die scharfe und heiße Wirkung belebt den Energiefluss und beseitigt Kälte-Feuchtigkeits-Stau. Muskatnuss fördert die Durchblutung, ist blutstillend, stimulierend und aphrodisierend.
In der Küche wird Muskat am besten frisch gerieben verwendet. Bereits in kleinen Mengen bekommen Gemüse-, Kartoffel-, Fleisch-, Geflügel- und Fischgerichte, Obst-Kompott und Weihnachtsleckereien die besondere Geschmacksnote.
Dabei gilt: Sparsam würzen, denn in hohen Dosen sind Muskatnüsse giftig. Für Kleinkinder kann eine ganze Muskatnuss lebensgefährlich werden.
Vanille – harmonisierend und betörend
Vanille ist die Kapselfrucht einer einer mexikanischen Kletterorchidee mit lianenhaften Ranken. Die Trocknung ist sehr aufwändig und trägt zum hohen Preis des Gewürzes bei. Echte Vanille hat einen intensiven Duft und ihr exotisches, warmes Aroma ist unvergleichlich.
Ihr wichtigster Aromastoff ist Vanillin. Es kann auch künstlich aus Abfallprodukten der Papierherstellung oder aus Eugenol, im ätherischen Nelkenöl, hergestellt werden. Am besten schmeckt aber natürliches Vanillemark. Dazu die Schote längs halbieren und das Mark mit einer Messerspitze herausschaben oder die Schoten einfach mitkochen. Die Wirkung von Vanille ist beruhigend, harmonisierend und wohltuend für die Verdauung.
Vanille darf in keinem Haushalt fehlen. Sie ist wichtiger Bestandteil von Süßspeisen, Saucen, Getränken, Puddings, aber sie passt auch hervorragend zu Fisch oder Huhn. Noch ein Tipp: Vanillezucker können Sie selbst zubereiten: Dazu eine ausgeschabte Vanilleschote in einem gut verschlossenen Glas mit Zucker aufbewahren.
Gewürze in Bio-Qualität
Empfehlenswert ist Gewürze in Bio-Qualität zu kaufen. Sie sind besonders geschmacksintensiv und sind im Gegensatz zu konventionellen Gewürzen nicht mit Rückständen von Pflanzengiften und Schwermetallen belastet.
Bio-Gewürze werden nach den strengen Regeln des ökologischen Landbaus produziert. Chemische Dünge- und Pflanzenschutzmittel sowie Gentechnik werden abgelehnt. Die Gewürzpflanzen wachsen in Mischkulturen, ähnlich wie in der Natur – der Boden ist nährstoffreicher und die Pflanzen sind widerstandsfähiger. Nach der Ernte werden die Gewürze im Herkunftsland schonend getrocknet. Ihr Aroma bleibt dabei weitgehend erhalten und muss nicht nachgebessert werden. Eine Bestrahlung oder Begasung, die bei konventionellen Gewürzen zur Schädlingsbekämpfung und Konservierung angewandt wird, ist bei Bio-Gewürzen tabu. Sie werden ganz natürlich und sorgfältig von Hand auf Schädlinge kontrolliert und notfalls aussortiert.
Rezept des Monats: Gewürzkuchen
Zutaten:
4 Eier, 125 g Butter, 80 g Zucker, 1 Prise Kardamompuler, 1 TL Ingwer gerieben, 1 TL Zimt, 1 Prise Nelkenpulver, 1 Prise Muskat, 1 Prise Salz, 175 Mehl, Saft einer halben Zitrone, ½ Päckchen Backpulver, 60 g Bitterschokolade, etwas Butter zum Einfetten der Form
Zubereitung:
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Bitterschokolade reiben oder mit dem Messer grob hacken. Kastenform mit Butter einfetten und mit etwas Mehl bestäuben.
Eier trennen und Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee aufschlagen. Eidotter mit Zucker schaumig rühren. Die Gewürze, Salz, Zitronensaft und Schokolade zugeben und gut verrühren. Eischnee vorsichtig unterheben und Mehl mit Backpulver zugeben. Kurz durchrühren und Teig in die Form füllen, glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen den Kuchen ca. 1 Stunde backen.
ISBN 3-7040-2301-9
Dr. Claudia Nichterl
Die 5 Elemente Küche für Naschkatzen
Süßigkeiten aus Sicht der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM)
98 Seiten, broschiert, avBuch
Preis: € 19,90
Linktipps:
Weihnachtliche Gewürze sind gesund – Naschen mit Verstand
5 Elemente-Küche für Naschkatzen
Zimt: Gewürz und Heilmittel
Die Fünf Elemente Herbstküche
