Von Kave Atefie
Erstaunlich aber wahr: die älteste Form Nahrungsmittel zu garen ist heute angesagter denn je. Das Spiel mit dem Feuer hat nichts an Attraktivität verloren, im Gegenteil – direktes oder indirektes Grillen am Kohle-, Elektro- oder Gasgriller boomt. Grillschulen erfreuen sich regen Zuspruchs, Griller und Grillzubehör gehen weg wie die berühmten warmen Semmeln. Doch nach wie vor sorgen Fehler beim Grillen im besten Fall für getrübte kulinarische Freuden, im schlechtesten Fall führen sie geradewegs zur Notaufnahme im Spital.
Wir haben die besten Tipps & Tricks für Sie zusammengestellt, damit einer ungetrübten Grillerei mit Freunden und Familie nichts im Wege steht. Damit bleiben Sie und Ihre Gäste nicht nur unversehrt, damit werden Sie auch einen nachhaltigen kulinarischen Eindruck hinterlassen, versprochen!
Qualität, Qualität, Qualität
Die Qualität der Grundprodukte ist der wesentliche Erfolgsfaktor beim Grillen. Sie müssen weder den größten noch den teuersten Griller anschaffen, auch das edelste Zubehör täuscht nicht über minderwertige Gemüse, Fleisch- oder Fischteile hinweg. Die Regel lautet: es muss nicht teuer sein, aber es muss frisch sein, ganz frisch. Und wenn Sie ein Produkt nicht frisch bekommen, lassen Sie es ganz und greifen lieber auf eine frische Alternative zurück.
Wenn Sie sich und Ihren Gästen etwas Gutes tun wollen, greifen Sie auf ungewürztes Frischfleisch – optimalerweise vom Fleischhauer Ihres Vertrauens – zurück. Auch wenn marinierte Fertigprodukte verlockend sein mögen, zumeist ist deren Qualität nicht hochwertig, die Marinaden täuschen nicht selten über mangelnden Eigengeschmack hinweg. Außerdem schmecken selbstgemachte Marinaden unvergleichlich besser und man kennt die verwendeten Zutaten und weiß um deren Qualität.
Und bitte achten Sie beim Einkauf auf die Kühlkette: bei heißen Temperaturen vermehren sich Bakterien nämlich besonders schnell. Achten Sie beim Kauf daher darauf, dass die Kühlkette nicht oder nur kurz unterbrochen wird. Es empfiehlt sich deshalb tatsächlich schon zum Einkaufen und für den Heimtransport eine Kühltasche mitzunehmen. Danach sollte das Fleisch gleich in den Kühlschrank gegeben werden oder im Freien nur in einer Kühltasche im Schatten stehen.
Vor dem Grillen das Fleisch bitte rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen: Damit kann es die Poren über der Hitze schneller schließen und bleibt schön saftig.
Fleisch
Mageres Fleisch, also fettarmes Fleisch, erfreut sich beim Grillen zunehmender Beliebtheit. Fettarm heißt in diesem Zusammenhang übrigens, dass maximal zwei bis drei Prozent Fett im Muskel sind. Neben Puten- und Hühnerfleisch zählen auch exotische Fleischsorten wie Straußenfleisch und Bisonfleisch zu den besonders mageren Sorten. Einen geringen Fettanteil haben aber auch Schweinslungenbraten, Karree-Rose, Lamm- und Rindersteaks.
Einkaufstipp: Wie gut ein Steak gelingt, hängt ganz wesentlich von der Qualität des Fleisches ab. Greifen Sie beim Rind nicht zum schönen hellroten Stück Fleisch! Gereifte Stücke haben einen ins bräunliuch gehenden Farbton.
Fisch
Ob im Ganzen oder als Filets – Fisch zerfällt leicht und landet daher nicht selten auf der Glut anstatt am Teller. Daher sollte auf Fischsorten mit festem Fleisch zurückgegriffen werden: Lachs, Forelle, Dorade, Schwertfisch, Makrele oder auch Thunfisch und Red Snapper sind gut geeignet. Verwendet werden können je nach Geschmack ganze Fische, Fischsteaks oder -filets.
Kleine Helferlein wie Fischzangen, Grillschalen oder Alufolie helfen dabei, dass das köstliche Grillgut nicht zerfällt. Damit können Fische bei mittlerer oder starker Hitze gegart werden und müssen nur einmal gewendet werden. Fisch auf dem Grill sollte man übrigens so wenig wie möglich wenden. Sowohl der Rost als auch Fischkorb oder -gitter müssen vor dem Grillen gut eingeölt werden, denn dann löst sich der Fisch leichter.
Riesengarnelen (Jumbo Prawns) sind ebenfalls hervorragend für den Griller geeignet und schmecken besonders aromatisch, wenn man sie ungeschält auf den Rost verfrachtet.
Gemüse
Auch Vegetarier und Veganer kommen beim Grillen auf Ihre Rechnung. Feste Gemüsesorten wie Paradeiser, Paprika und Zucchini eignen sich ebenso wie Melanzani, Zwiebel und Portobellopilze und können auch bei starker Hitze gegrillt werden. Dabei wird das Gemüse nur mit etwas Olivenöl vermischt und erst kurz vor der Zubereitung mit Meersalz und frischem Pfeffer gewürzt.
Erdäpfel kocht man besser in etwas Salzwasser vor und packt sie dann in Alufolie. So sind sie wesentlich schneller durch und man kann sie bereits nach etwa 20 Minuten genießen.
Fleischlose Alternativen wie Halloumi Käse, Tofu oder Seitan (Weizeneiweiß aus Sojabohnen) eignen sich vor allem für die Zubereitung auf Grillspießen.
Grilltipps
Es sind nur wenige Regeln, die beachtet werden müssen, diese entscheiden aber über Erfolg oder Misserfolg einer Grillerei.
- Den Rost vorbereiten
Perfekte Grillroste sind aus Gusseisen – sie sind erstens unverwüstlich und außerdem hervorragend für hohe Temperaturen geeignet. Aber auch mit handelsüblichen Nirosta Grillrost lassen sich wunderbare Ergebnisse erzielen. Ein neuer Rost muss allerdings eingeölt und eingebrannt werden. Dazu eine halbierte Zwiebel auf eine Grillgabel stecken, in Öl tauchen und damit den gereinigten Grillrost einreiben. Jetzt kann der Rost belegt werden und nichts wird daran kleben bleiben.
Je öfter Sie übrigens den Rost verwenden, umso besser wird das Ergebnis, denn dadurch wird die rauhe Oberfläche regelrecht versiegelt und Ankleben verhindert.
- Griller anheizen
Ob Sie Holzkohle oder Briketts verwenden ist Geschmacksache, bei der Wahl der Anzündhilfen allerdings gibt es eine eherne Regel: verwenden Sie niemals Brennspiritus, Terpentin oder Benzin zum Anzünden des Grillers, denn dabei können gefährliche Stichflammen entstehen und es besteht erhebliche Verletzungsgefahr. Besonders einfach und sicher sind sogenannte Anzündkamine – sie sind auch für Grillanfänger bestens geeignet.
Anzündkamine können sich je nach Qualität stark erhitzen und sollten nur mit Handschuhen angefasst werden. Bei vorhandenem Stromanschluss ist auch die Verwendung von elektrischen Grillanzündern zu empfehlen – die durch Strom erhitzte Metallschleife glüht die Holzkohle schnell an. Beide letztgenannten Elemente können im Fachhandel und in Baumärkten gekauft werden.
- Auf die richtige Temperatur kommt es an
Alles dreht sich um die perfekte Glut. Warten Sie also bis die Kohle mit weißer Asche bedeckt ist. Das dauert bei Holzkohle ca. 30 Minuten, bei Holzkohlebriketts sogar bis zu 60 Minuten. Legen Sie Fleisch und Fisch erst dann auf den Rost, wenn sich über der Glut eine zarte Aschenschicht gebildet hat. Die perfekte Hitze ist erreicht, wenn man die Hand maximal 2 bis 3 Sekunden lang 10 Zentimeter über den Rost halten kann, dann kann es losgehen.
Offenes Feuer ist zu vermeiden, Grillgut sollte auch nicht direkt über lodernden Flammen zubereitet werden, dabei entstehen nämlich verbrannte Stellen mit krebserregenden Stoffen.
- Giftstoffe vermeiden
Gepökelte und geräucherte Fleisch- und Wurstsorten sollten Sie prinzipiell nicht für den Griller verwenden, denn in ihnen befinden sich hohe Mengen Nitrosamine bzw. sogenannter heterozyklische Amine (HCA), deren krebserregende Wirkung bereits mehrfach in Tierversuchen nachgewiesen wurde. Zudem sorgt abtropfendes Fett für die Bildung sogenannter polyzyklischer Kohlenwasserstoffe (PAK), die ebenfalls als karzinogen gelten. Klingt nicht gerade g’schmackig und ist es auch nicht.
Aber erstens tritt eine gesundheitsschädigende Wirkung erst bei regelmäßigem Genuss auf – Ernährungsmediziner sprechen von täglichem Konsum über mehrere Monate hinweg – und außerdem lassen sich derlei Risiken ganz leicht vermeiden bzw. drastisch reduzieren. Greifen Sie auf fettarmes Fleisch zurück und benutzen Sie Aluminium-Schalen als Unterlagen, damit kein Fett auf die Glut tropft. Tupfen Sie ölhaltige Marinaden vom Grillgut ab bevor Sie es auf den Griller legen. Verbrannte Stellen schneiden Sie besser ab.
Vegetarier sind beim Grillen gesundheitstechnisch übrigens klar im Vorteil, denn in Gemüse und Veggie-Würstchen kann praktisch kein HCA entstehen. HCA kann nämlich nur aus Kreatin entstehen, das wiederum kommt aber in pflanzlichen Lebensmitteln kaum vor.
Es scheint zudem, als würden die in vielen Obst- und Gemüsesorten reichlich enthaltenen Flavonole und Polyphenole die Krebsgefahr verringern. Einige Studien lassen diesen Schluss zu, eine endgültige Beurteilung liegt allerdings noch nicht vor. Eine große Schüssel Salat könnte also auch Fleischtigern helfen, die krebserregenden Stoffe im Grillfleisch zu bändigen – aus kulinarischer Sicht ist Salat sowieso die perfekte Ergänzung zu Gegrilltem.
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Selbst gemachte BBQ-Saucen, tolle Rubs und kreative Rezepte von der überfahrenen Ente über geknebelte Jakobsmuscheln bis zur Wildschweinbratwurst und dem Brot in der Dachrinne machen den Grillabend wieder zu einem echten Männer-Erlebnis. Direkte und indirekte Hitze nutzen, Fisch und Fleisch schonend zubereiten oder die eigene selbstgemachte Salsiccia genießen das alles ist gar nicht so schwer.
Kundenrezension: „Nette Rezeptideen mit Humor gewürzt … interessante Anregungen, die über das 0815-Grillen weit hinausgehen. Auch Räuchern und selbst Wursten werden aufgegriffen und schön rübergebracht. Zwischendurch findet Mann immer wieder mal was zum Schmunzeln!“
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