Die besten Schmankerlhersteller – Fleisch, Fisch & Co.

Die besten Schmankerlhersteller - Fleisch, Fisch & Co.

Von Kave Atefie

Weiter geht’s: nachdem wir in der letzten Ausgabe ein paar handverlesene Betriebe und Produzenten aus den Bereichen Obst und Gemüse, sowie Essig und Öl vorgestellt haben, haben wir uns diesmal Fleisch-, Geflügel- und Fischproduzenten genauer angesehen. Gerade diese Produkte stehen ja im Verdacht eine besonders schlechte Ökobilanz aufzuweisen – und wenn man sich den durchschnittlichen Wasserverbrauch bei der Herstellung eines Kilos Rindfleisch ansieht, dann wird man den eigenen Fleischkonsum vermutlich überdenken. Während nämlich für ein Kilo Weizen „nur“ cirka 1.300 Liter Wasser benötigt werden, fallen in unseren Breiten für ein Kilo Rindfleisch mehr als 15.000 Liter (!) Wasser an. Unglaublich? Ja, aber wahr. Auch wenn in dieser Berechnung unter anderem die gesamte auf die Futterflächen fallende Regenmenge mit eingerechnet wird, bleibt der Aufwand enorm.

Österreich ist zwar wassertechnisch im Vergleich mit seinen südlichen Nachbarn gesegnet, dennoch sollte gerade beim Konsum von Fleisch genau hingesehen werden, unter welchen Umständen die „Produktion“ erfolgt ist. Weniger ist hier sicher mehr – sprich, lieber weniger gutes und ökologisch korrekt hergestelltes Fleisch, als billiges Fleisch aus Massentierhaltung unbekannter Herkunft.

Beim Fisch ist die Situation mitllerweile ebenso problematisch, denn die Meere sind überfischt und große Auquakulturen sind oftmals nur unter Einsatz großer Mengen Antibiotika wirtschaftlich zu führen. Alles andere als verführerische Produktionsbedingungen also, zumindest für uns Konsumenten. Ich habe mich daher bei meinem kleinen Streifzug – mit einer Ausnahme – auf heimische Produzenten und also auf Süßwasserfische beschränkt.

Zum Abschluss meiner Genusstour gibt es als Extra noch eine kleine aber feine Auswahl an Käseproduzenten, sowie einen Überblick über besondere Feinkosthandlungen & Delikatessengeschäfte.

Fleisch & Geflügel

Gutes Fleisch aus Österreich

Weidebeef aus dem Marchfeld: Eigentlich ist die Gegend ja als das Spargelgebiet Österreichs bekannt, doch in Aderklaa gibt’s auf Bestellung auch wirklich wunderbares Rindfleisch zu beziehen. In biologischer Kreislaufwirtschaft werden Mutterkühe der Rasse Tiroler Grauvieh gehalten. Durch die hof-eigene Schlachtung wird den Tieren Stress erspart und zudem viel CO2 eingespart, auch weil kein zugekauftes Fertig-Futter (etwa Futtermischungen mit Soja aus Südamerika) verwendet wird. Seit 2013 werden auch „Wühlschweine“ aus ganzjähriger Freilandhaltung angeboten. Zugefüttert wird nur Futtergetreide, sowie Kürbiskern-Kuchen (Rest aus Kernöl-Herstellung), alles aus regionaler Bio-Landwirtschaft.

Die Bestellung kannn einfach online vorgenommen werden – allein die Schlacht- und Abholtermine müssen rechtzeitig im Voraus erkundet werden.

Mangalitza Schweine aus ganzjähriger Freilandhaltung: Die gibt’s in Frauenkirchen im Hofladen des Biobauern Josef Göltl. Beim Mangalitza Schwein handelt es sich um eine der ältesten rein erhaltenen Schweinerassen Europas. Es gehört, so wie das graue Steppenrind, zu den selten gewordenen Haustierrassen des Pannonischen Raums. Durch die veränderten Verbrauchergewohnheiten und dem Trend zu fettarmen Fleischsorten sind Mangalitza Schweine als ausgesprochene Speckschweine fast gänzlich verschwunden. Seit einigen Jahren werden sie im Gebiet Neusiedler See allerdings wieder häufiger gehalten. Das Fleisch (und natürlich der Speck) zeichnen sich durch ein besonders intensives Aroma aus.

Graues Steppenrind: Apropos Neusiedler See, dort im Nationalpark Seewinkel in Pamhagen, befindet sich auch die Fleischerei Karlo, ein traditioneller Familienbetrieb mit etwa 15 Mitarbeitern. Hier werden Fleisch und Würste noch von Hand zubereitet. Als absolute Spezialität gelten die Produkte des Grauen Steppenrindes, schließlich ist die Fleischerei der einzige Schlachtbetrieb mit dieser alten autochthonen Rasse, die traditionell in diesem Naturraum zu Hause ist.

Wiener Beinschinken und Bio Schinken vom Mangalitza Schwein: Die Schinkenmanufaktur Thum ist eine Institution in Wien und besticht durch zartesten, in feinster Handarbeit hergestellten Beinschinken. Es handelt sich dabei um ein Bioprodukt, ausschließlich von artgerecht gehaltenen Tieren, die nur mit biologischen Futtermitteln ernährt wurden. Glutamate und künstliche Aromen sind bei der Zubereitung tabu, das Ergebnis gibt Roman Thum recht. Achtung, der „Gourmet-Shop“ in Wien Margarten hat nur Montag bis Freitag von 7.00 bis 12.00 Uhr geöffnet.

Kleiner Sidekick: Mangalitza Schweine in Bio-Qualität, außerdem Moschusenten, Aylesburryenten, Sulmtaler und Altsteirer, Wildputen und Hausgänse werden in der Arche De Wiskentale – einem von Christoph & Isabell Wiesner bewirtschaften, 26 Hektar großen Betrieb in Bio-Vollerwerb mit Kreislaufwirtschaft – gezüchtet. Sie leisten damit einen wichtigen Beitrag zur Erhaltung alter, gefährdeter Hoftierrassen. Auf Anfrage gibt es immer wieder feine Köstlichkeiten ab Hof zu beziehen.

Wild & Würste: und zwar in höchster Qualität, das ist die Sache der Fleischerei Schmid, ein Mitglied der Genussregion Weinviertler Wild. Die Spezialitäten Wildrohwürstel und Wildleberpasteten aus Weinviertler Niederwild genießen über die Landesgrenzen hinaus große Beliebtheit und wurden auch schon mehrfach prämiert. Der Betrieb liegt östlich von Wien in Ladendorf, nur unweit von Mistelbach. Das Geschäft hat Montag bis Samstag von 7.00 bis 13.00 Uhr geöffnet.

Geflügel

Sulmtaler Hahn und Henne

Berühmt und auch berüchtigt: das Sulmtaler Kaiserhuhn und der Sulmtaler Kapaun aus dem Naturpark Südsteirisches Weinland. Berühmt ist das Geflügel für seinen wunderbaren Geschmack, berüchtigt für seinen ziemlich stolzen Preis.

Tauben: Tauben sind in der heimischen Gastronomie eine beliebte Delikatesse, dennoch war es lange unmöglich, dieses exquisite Fleisch aus dem Inland zu beziehen. Gerhard Methlagl wollte das ändern und züchtet in seinem Taubenhof im südburgenländischen Tschantschendorf seit einiger Zeit Tauben, deren Fleisch auch höchste Qualitätsansprüche erfüllt. Dies gelingt nicht nur durch spezielle Fütterung, die gänzlich ohne Medikamente und Antibiotika auskommt, sondern auch dadurch, dass die vollkommen stressfreie Schlachtung der Tiere im Betrieb direkt erfolgt und lange Transportwege damit entfallen.

Mein absolutes Lieblingsgeschäft in Sachen Federvieh:

Schneider Geflügelhandel & Wild
1020 Wien , Karmelitermarkt 5
Tel.: +43 1 214 66 75

Hier findet man alles vom Geflügel (darunter auch Enten und italienische Maishühner).

Fisch

Fisch aus Österreich

Waldviertler Karpfen: Die Karpfenzucht im Waldviertel ist nach wie vor „Hand-Werk“, die Teichwirtschaft mit Karpfenzucht hat im nördlichsten Teil Niederösterreichs lange Tradition. Neben den Guts- und Forstverwaltungen betreiben vor allem Stifte und Klöster schon seit dem Mittelalter Teichwirtschaft. Mit einer Jahresproduktion von bis zu 500 Tonnen ist das Waldviertel heute Österreichs größte Karpfenzuchtregion. Für immerhin an die 400 landwirtschaftliche Betriebe stellt die Karpfenzucht heute einen wesentlichen Erwerbszweig dar. Der Link weist Sie zu sämtlichen Mitgliedsbetrieben der Genussregion Waldviertler Karpfen.

Ybbstal Forelle: Die natürlichen Gegebenheiten des Ybbstals mit schneereichen Wintern und insgesamt niedrigen Jahresmitteltemperaturen bieten sich für die extensive Fischzucht geradezu an. Hier findet die Ybbstal Forelle die perfekten Rahmenbedingungen – kaltes, klares Wasser höchster Qualität mit einem Temperaturbereich zwischen 8 °C und 18 °C. Im Ybbstal sind heute drei Forellenarten heimisch: die Regenbogenforelle, die Bachforelle und die Lachsforelle. Auch hier weist Sie der Link wieder zu sämtlichen Mitgliedsbetrieben der Genussregion Ybbstal Forelle.

Biofisch aus Österreich Zugegeben, ich habe selbst noch keine Fische der ARGE Biofisch (zumindest nicht wissentlich) gegessen, doch mir wurde nur das Beste berichtet. Außerdem gefällt mir die Initiative einiger Fischbauern und Bio-Pionieren, die bereits 1994 eine österreichweite Arbeitsgemeinschaft gegründet haben und sich seitdem für die Grundsätze der biologischen Wirtschaftsweise auf dem Gebiet der Fischzucht einsetzen.

Räucherlachs: Globalisierung hin oder her, Lachs kommt in Österreich mangels Meer noch nicht vor, die Räucherung desselben findet allerdings tatsächlich seit vielen Jahren in Österreichs erster Lachsräucherei im südlichen Niederösterreich, genauer in Grafenbach Süd statt. Jeder Lachs wird händisch filetiert, entgrätet und auch gewogen und verpackt. Es gibt sowohl Zucht-, wie auch Wildlachs, zudem werden auch Forellen, Heilbutt, Saibling und Makrele geräuchert. Obwohl ich anfangs sehr skeptisch war, ob ein derartiges Geschäftsmodell tatsächlich sinnvoll sein kann, hat mich die Qualität schnell jeglicher Zweifel beraubt: die Qualität steht für sich. Jeder, der diese Aussage überprüfen will, hat die Möglichgkeit dazu: direkt vor Ort, immer Mittwochs und Freitags zwischen 10.00 und 14.00 hat der Gassenverkauf geöffnet.

Ein Geheimtipp zum Schluss: Die Fischzucht Gut Hornegg inmitten der steirischen Hügellandschaft bietet Biofisch, Frischfisch (Karpfen, Zander, Wels, Rotfeder, uvm.) in außergewönlicher Qualität. Wunderschöne Website mit tollen Bildern und vielen Infos!

Käse

Käseproduzenten Österreich

Ui, bei den Käsis kommt man schnell vom Hundertsten ins Tausendste, darum die (Selbst)Beschränkung auf ein paar feine Bezugsquellen, ganz ohne Gschichterln. Natürlich ist die folgende Auswahl sehr beschränkt, schließlich hat Österreich wirklich wunderbaren Käse zu bieten. Ich werde eine ausgiebige Berichterstattung schon bald in einem eigenen Beitrag nachholen, versprochen.

Hofkäserei Robert Paget – Büffel- und Ziegenkäse-Spezialitäten
Alpe Oberdamüls – Bregenzerwälder Alpkäse und Bergkäse
Haidacher Ziegenhof – Alpbachtaler Heumilchkäse
Großarltaler Bergbauernkäse – Großarltaler Bergbauernkäse
Käse aus dem Walsertal – Käse aus dem Walsertal

Feinkosthandlungen & Delikatessengeschäfte

Feinkosthandlungen & Delikatessengeschäfte

CASA CARIA

Wenn eine Österreicherin und ein Italiener sich auf ein Packerl hauen, dann kommt das dabei raus: CASA CARIA, ein herrliches Spezialitäten-Geschäft, das es sich zum Ziel gesetzt hat authentische italienische Produkte auf direktem Wege von Italien nach Österreich zu bringen.

Geboten werden unterschiedlichste hocharomatische Zitrusfrüchte in Bio-Qualität (inklusive bei uns praktisch nicht erhältliche Bergamotten!) direkt von Bauern aus Calabrien bzw. Sizilien und Olivenöl vom Feinsten. Dazu gibt es neben den aus den Zitrusfrüchten gewonnenen Marmeladen noch eine kleine aber feine Auswahl wunderbarer Weine sowie göttliche getrocknete Feigen. Außerdem gibt’s immer wieder Verkostungsabende und die im Geschäft befindliche top ausgestattete Küche dürfte auf Anfrage auch für Kochevents zu mieten sein …

Schottenfeldgasse 48A
1070 Wien – Austria
Tel. +43 1 522 43 30
casacaria.com

Crupi – Alimentari

Grandios: Nino Crupi bietet wunderbare Orangen (Tarocco-Orangen) aus dem Garten seiner Eltern in Paternò, am Fuße des Ätna an. Zur Erntezeit gibt es außerdem köstliche Mandarinen und andere Zitrusfrüchte. Dazu herrliches Olivenöl, Pecorino (von jung bis alt) aus seiner Heimat Sizilien, dazu allerfeinsten Prosciutto di Parma und Parmigiano Reggiano. Und es gibt Amaretti aus der Ätnaregion: einfach, mit Zitrusfrüchten oder mit Pistazien. Das Geschäft ist von außen unauffällig, innen sehr reduziert aber nicht uncharmant. Website gibt es nicht.

Crupi – Alimentari
Margaretenstr. 4
1040 Wien
Wieden, Freihausviertel
tel: +43 664 3910667

Weitere Geschäfte unseres Vertrauens

www.dasgschaeft.at – Feinkostladen der besonderen Art. Produkte aus Österreich und „Altösterreich“
www.henzls.at – Klein aber fein: Marmeladen, Kräuterpulver, Gewürzsalz (alles handmade)
www.suessi.at – Ein Teesalon (Salon de Thé) wie aus einer anderen Zeit – siehe Foto oben. Tolle Tartes und Macarons (alles frisch hergestellt)
www.casapeiso.at – Pannonische Spezerei, Weinkantine und Greißlerei dió

Linktipps:

– Die besten Schmankerlhersteller – Gemüse, Kräuter & Co.
– Grillen: Achtung, fertig, Feuer los!
– Slow Food oder Fast Food?
– Der Kampf gegen Lebensmittelabfälle trägt langsam Früchte