Von Kave Atefie
Jahrzehntelang war Schweinefleisch in den Hochküchen dieser Welt verpönt. Zu ordinär. Zu fett. Zu wenig sexy. Auch sonst nahm der Konsum von Schweinefleisch beständig ab. Die Verkäufe sind – zugegeben von einem sehr hohen Niveau aus – langsam aber sicher nach unten gegangen. Als Anfang der 1990er Jahre mageres Fleisch angesagt war, ging es bergab mit der Sau.
Zuerst stieg Rindfleisch im Kurs, nach der unschönen BSE-Krise wandten sich die Konsumenten Huhn und Pute zu, in den letzten Jahren ist auch Lammfleisch stark in der Beliebtheitsskala gestiegen. Doch das Blatt hat sich gewendet, nach dem Preisverfall scheint nun das Revival zu kommen. Aber: wer weiß, wie es in der industriellen Fleischproduktion zugeht, wendet sich mit Grauen ab. An die 5,3 Millionen Schweine werden jährlich in österreichischen Schlachthöfen getötet, unter teilweise erschreckenden Bedingungen. Der Anteil an Bioschweinen beträgt in Österreich gerade einmal 2%. Doch das kann sich ändern, wenn wir Konsumenten es wirklich wollen. Wir haben jedenfalls Licht am Ende des Tunnels gesehen ….
Vorweg: kein Fleisch zu essen ist vermutlich die beste Lösung, jedenfalls für den Planeten, denn die Energie und die Ressourcen, die für die Produktion von Fleisch aufgewendet werden müssen ist beinahe obszön. Für ein Kilo Rindfleisch werden zum Beispiel 15.000 Liter Wasser und mehr (je nach Herkunftsland) benötigt, einberechnet sind hier der unmittelbare Wasserverbrauch der Tiere, das Wasser für den Anbau des Futters, Heu und Stroh sowie das Wasser für die Stallreinigung. Das sind etwa 75 volle Badewannen – pro Kilo! Zum Vergleich: für ein Kilo Weizen werden etwa 1.300 Liter Wasser benötigt.
Bei Schweinen sieht die Wasserbilanz nicht ganz so verheerend aus, es fallen dennoch fast 6.000 l Wasser pro Kilo Schweinefleisch an. Machen wir uns also nichts vor: Fleisch kommt uns alle teuer zu stehen, gutes Fleisch direkt an der Kassa und „schlechtes“, also industriell hergestelltes Fleisch über den Umweg der Umweltbelastung.
Nutztier Schwein in Österreich: Zahlen und Fakten
Österreich liegt mit über 106 Kilogramm Fleischverbrauch pro Kopf und Jahr (Brutto-Fleischverbrauch inkl. Knochen und Teile zur Haustierfütterung, ca. 67 Kilogramm werden tatsächlich verzehrt) im absoluten Spitzenfeld der internationalen Fleischfresser, nur die US-Amerikaner verbrauchen mit 117,6 Kilo noch mehr (Zahlen aus 2011). Zum Vergleich der Durchschnittskonsum in der Europäische Union beträgt 82,6 kg/Kopf, in Afrika sind es 18,6 kg, in Asien: 31,3 kg und in Südamerika: 78,4 kg. Dabei darf auch nicht außer Acht gelassen werden, dass der Verzehr mit 67 Kilogramm pro Kopf über die letzten Jahre relativ stabil geblieben ist, der Verbrauch aber enorm gestiegen ist. Denn vor 30 Jahren haben wir viel mehr Teile von dem geschlachteten Tier gegessen als heute.
Der Anteil an Schweinefleisch beträgt in Österreich 61%, 18% entfallen auf Rind, 17% auf Geflügel und insgesamt 4% auf sonstiges Vieh. Dazu kommt, dass längst nicht alles vom geschlachteten Tier verwendet wird – in Deutschland landen etwa 30% des produzierten Schweinefleisches im Müll, für Österreich gibt es dazu keine Zahlen, Brancheninsider vermuten allerdings eine ähnliche Größenordnung.
Den Konsumenten scheint das mehrheitlich egal zu sein, eine Wertschätzung gegenüber dem wertvollen Rohstoff Fleisch gibt es kaum. Für 43 Prozent ist der Preis ein wichtiger Grund, nur 14 Prozent ist „bio“ wichtig. Und selbst diejenigen, die für „Bio-Schweine“ tiefer in die Tasche greifen, wissen meist nicht, dass die Tötung oftmals unter den gleichen Umständen und in den selben Schlachthäusern passiert, wie jene der Tiere aus Massentierhaltung. Denn die Bio-Auflagen gelten nur für die Aufzucht, also das Leben, nicht aber den Tod der Tiere. Ein großes Problem.
Ein bisschen Schwein muss sein
Was aber, wenn man auf Fleisch nicht verzichten will? Nun, die Antwort lautet: weniger ist mehr.
Zwei Mal Fleisch pro Woche reichen, das bestätigen auch Ernährungswissenschafter, wenn es um die Ausgewogenheit der Nahrung geht. Durch die Reduktion im Konsum wird Fleisch wieder das, was es eigentlich immer war: wertvoll.
Zugegeben, wer bewusst Schwein genießen will, hat es hierzulande nicht leicht und doch viel besser als in vielen anderen europäischen Staaten. Auch wenn es recht mühsam ist gutes Schweinefleisch zu bekommen, es gibt es. Was wir unter „gutem“ Schweinefleisch verstehen:
Die beste Wasserbilanz hat heimisches Fleisch aus Freilandhaltung, möglichst aus biologischer Aufzucht, das hat auch den besten Geschmack. Wir haben es getestet, ist so. Zugegeben, Schweine, die im Freiland leben sind teuer, teuer weil nur bestimmte Rassen (z.B. Mangaliza, Duroc, Schwäbisch Hällisches, Düppeler Weideschweine) geeignet sind, teuer weil sie viel Platz brauchen, teuer, weil Sie länger leben dürfen und dabei mehr und hochwertigeres Futter fressen.
Aber wenn es die Biobauern richtig machen, dann leben sie artgerecht und stressfrei … und das schmeckt man ganz einfach. Und um den Geschmack sollte es letztlich gehen, denn was nutzt ein gutes Gewissen, wenn es bei der Qualität keinen Unterschied zu industriell produziertem Fleisch gäbe?
Die gute Nachricht: es gibt „ordentliches“ Schweinefleisch und wegen der steigenden Nachfrage wird es immer einfacher es zu bekommen.
Glückliche Schweine aus biologischer Freilandhaltung, nicht zum Goldpreis
Ja, die gibt es, und wir verraten auch wie und wo. Da es mittlerweile einige Anbieter und Vermarktungsgemeinschaften gibt, finden Sie am Ende des Artikels weiterführende Links zu umfangreichen Linksammlungen. An dieser Stelle muss dennoch ein Pionier vor den Vorhang, der Biohof Labonca aus Burgau an der Lafnitz. Sämtliches Vieh dort wird biologisch und im Freiland gehalten, dazu gibt es sogar Weideschlachtung & BIO-Verarbeitung im Fleischerei-Betrieb und im Onlineshop unter: labonca.at kann man sämtliche Leckereien auch gekühlt aus ganz Österreich bestellen. Vorbildlich!
Den Selbstversuch haben wir allerdings mit einem vergleichsweise jungen Vermarktungsportal gemacht: nahgenuss.at. Hier wird Bio-Fleisch direkt von Bäuerinnen und Bauern für puren kulinarischen Genuss angeboten. Das Prinzip ist so einfach wie genial: einmal auf dem Portal registriert, hat man Zugriff auf das Angebot von etwa zwei Dutzend Betrieben in ganz Österreich. Angeboten werden ausschließlich österreichische Bio-Schweine aus regionaler biologischer Landwirtschaft, zumeist aus Freilandhaltung.
Der Kunde bestellt mindestens ein ¼ Schwein, das sind rund 20 kg oder zwei Fächer in der Tiefkühltruhe. Erst wenn das ganze Schwein verkauft ist, wird es geschlachtet und der Kunde kann es – selbstverständlich in Teile zerlegt und vakuumverpackt – abholen bzw. auch liefern lassen, wenn dies der ausgewählte Betrieb anbietet. Jeder Bauer hat seine Lieferzeiten, mancher schlachtet jede Woche, der andere nur viermal im Jahr. Verkauft wird das Schwein übrigens ‚von der Nase bis zum Schwanz‘, daher gibt es keinen Verkauf einzelner ‚Gustostückerln‘. Bezahlt wird direkt bei den Bio-Bauern, durch den Wegfall des Zwischenhandels können die Bauern das Bio-Schweinefleisch zu einem vergleichsweise günstigen Preis anbieten.
In unserem Selbstversuch haben wir beim Handlhof in Allerheiligen bei Wildon am 24.8.2017 ein 1/4 Schwein (linkes hinteres Viertel der Rasse Schwäbisch Hällisch x Duroc) bestellt. Geplanter Schlachttermin war der 17.9.2017 und da das ganze Schwein verkauft wurde, wurde auch tatsächlich an diesem Tag geschlachtet. Wir wurden per SMS darüber informiert, gleichzeitig wurde uns auch gleich der Liefertermin (per Post-Spezialversand) mitgeteilt. Am 22.9.2017 wurde uns die Ware geliefert. Alles war einwandfrei, die Lieferung erfolgte auf Rechnung in einer neu entwickelten Kühlbox der Post mit Kühlakkus.
Es waren über 18 kg Frischfleisch, darunter Filet, Spareribs, Fricandeau, Karreé, Nuss, Bauchfleisch usw., zu einem Kilopreis von 17.- EUR. Durch die Vakuumverpackung und Lieferung kamen nochmals 1.- EUR pro Kilo dazu, d.h. insgesamt lag der Durchschnittspreis pro Kilo bei 18.- Euro. Wegen der Menge haben wir natürlich den Großteil sofort eingefroren. Die Haltbarkeit tiefgekühlt bei -18° Celsius liegt dabei übrigens bei magerem Schweinefleisch bei 6-8 Monaten, bei fettem Schweinefleisch bei etwa 4 Monaten. Ein Vierpersonenhaushalt kommt ungefähr 3 Monate aus, wenn zweimal die Woche Fleisch gegessen wird.
Da uns sowohl die Qualität als auch das Lieferservice absolut überzeugt hat, gibt es von unserer Seite eine uneingeschränkte Empfehlung und ein „Daumen hoch“ für das Grazer Startup und die Gründer von nahgenuss.at, das Brüderpaar Micha und Lukas Beiglböck.
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Quellen:
– Schlachtungen und Fleischproduktion 2016 (Statistik Austria)
– Wasserverbrauch bei der Massentierhaltung
Hinweis: Es kursieren viele – zum Teil recht unterschiedliche – Zahlen im Internet. Für die meiste Verwirrung sorgen die Begriffe „Verbrauch“ und „Verzehr“. In der Regel wird von einem getöteten Tier (Verbrauch) wesentlich weniger Fleisch für den Verkauf verwendet (Verzehr).
Linktipps:
– Nachhaltiger Genuss: BIO ohne Schmäh
– Küchenhygiene – wo die meisten Keime lauern
– Der Kampf gegen Lebensmittelabfälle trägt langsam Früchte
– Höfe: wo Tiere gut leben und angstfrei sterben dürfen
– Mangelware Bioschwein: „Wer Fleisch isst, will billige Ware“ (Salzburger Nachrichten)
